15 avril 2013
Retour sur le concours ''Les délices à la Fourme d'Ambert''
C'est après une immersion totale de 2 jours dans le monde de la Fourme d'Ambert que je rentre à Aurillac les mains chargées de cadeaux suite à ma victoire dans la catégorie ''Entrée'' avec mes macarons à la Fourme d'Ambert poire et noix !
Au travers de ces quelques lignes je vais essayer de vous faire partager et de vous raconter en images les moments de joie, les rencontres et les découvertes qui ont ponctuées ce séjour gourmand et généreux sur les terres natales de ce fromage historique qu'est La Fourme d'Ambert.
Tout à commencé quand j'ai retrouvé Jo-Hanna et Marina, les 2 autres blogueuses gagnantes que j'avais déjà eu l'occasion de croiser sur d'autres évènement culinaires et quand Benjamin de l'association des fromages d'Auvergne nous a accueilli à la gare pour nous faire découvrir la Cave des Beaux Arts à Clermont-Ferrand.
Ce lieu unique et charmant situé dans le centre historique de Clermont-Ferrand est animé par Philippe Gallon, Oenologue qui auparavant était installé dans le charmant village de Montpeyroux (63). Mais pour des raisons de visibilité, il a emménagé dans la capitale Auvergnate et ce n'est pas pour nous déplaire.
Nous avons droit à une initiation à la dégustation du vin et à une approche de l'association des mets et vins de la région. Tout se fait dans la convivialité et la bonne humeur avec en prime l'arrivée d'un représentant de la société APIFLOR qui vient nous faire découvrir une de ses confitures très atypique, ''Verveine verte à la poire''.
Après un déjeuner léger, merci Benjamin, nous prenons la route du Parc Naturel Régional du Livradois-Forez en direction d'Ambert pour nous arrêter du côté de Sermentizon, au lieu dit RICOU, chez Jean-Marc POURCHER, Toque d'Auvergne qui nous attend de pieds fermes pour un cours de cuisine sucrée autour de la Fourme d'Ambert.
En suivant les recettes et les conseils du Chef, nous réalisons des feuilletés de Fourme d'Ambert, pommes au miel et chocolat - des coques de chocolat, compote de poires au vin d'Auvergne, mousse de Fourme d'Ambert - des croustillants à la fourme d'Ambert, chocolat blanc aux épices.
L'atelier culinaire laisse place à la dégustation et nous reprenons la route en direction de Clermont-Ferrand pour assister à un petit concert dans le restaurant du Jardin Lecoq. A l'issue de ces notes musicales, un apéritif dînatoire nous permet de faire connaissance avec les élèves sélectionnés qui, le lendemain, vont travailler la fourme en cuisine pour présenter la finale du concours national à la Fourme d'Ambert.
Après une nuit réparatrice nous reprenons la route verte en direction d'Ambert pour aller visiter la ferme GENESTE à BONGEAT où Patrice va nous détailler point par point tous les détails de la fabrication de la Fourme d'Ambert, de l'herbe au plateau de fromage !!!!
Les terres de pâture des vaches à Fourme !
Historiquement la fourme d'Ambert (63) et de Montbrison (42) représentaient une seule et même production de part et d'autre des Monts du Forez. Dans la région d'Ambert, les premières traces de ce fromage remontent au moyen âge pendant lequel ces fourmes réalisées à la belle saison par les femmes de paysans dans des jasseries (fermes de montagne) servaient de monnaie d'échange. Ce n'est qu'au XXème siècle que les fromageries voient le jour puis en 1963 le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert (SIFAM) s'atèle à créer l'AOC obtenue en 1972 et transformée en AOP en 2006 pour des raisons Européennes.
Benjamin (SIFAM), en profite pour nous faire un cours sur la production de cette AOP d'Auvergne, un des cinq trésor de notre région !
Depuis 10 ans environ la fourme affirme son identité ''terroir'' en ré-introduisant la fabrication au lait cru par l'intermédiaire de 4 producteurs fermiers uniquement. Le reste de la production est assuré par 6 laiteries et 1600 producteurs laitiers répartis sur la zone de production de l'AOP qui s'étend de la Loire au Cantal en passant par le Puy de Dôme.
Patrice nous fait le plaisir d'ouvrir une fourme à 10 jours d'affinage pour constater que le penicillium fait déjà son oeuvre
L'affinage quand à lui, dure environ 1 mois et il est assuré par les producteurs eux mêmes sur les exploitations agricoles et en tunnel ferroviaire désaffecté dans la région de St FLOUR (15) pour les laiteries. Côté fabrication, Mr geneste nous explique qu'il cumule le lait de 2 traites pour pouvoir travailler 500 litres de lait environ quotidiennement.
Ces fourmes ont 30 jours d'affinage et sont prêtes pour l'emballage dans l'habit traditionnel couleur argent !
Le côté technique de la fabrication se décompose comme suit, le lait est chauffé à 33,5°C puis ensemencé de présure et de pénicillium qui donnera le bleu de la fourme. Quand le lait est caillé, il est découpé en petit dès d'un centimètre cube puis il est brassé pendant plus d'une heure pendant laquelle se forme une peau fine autour de chaque cube de fromage, c'est le coiffage. A l'issue de cette étape, le petit lait est donné aux cochons et le caillé est moulé dans dans des moules cylindriques de 13cm de diamètre et un peu plus de 19cm de haut qui sera la hauteur finale du fromage après les 28 jours d'afinage.
La fabrication selon Patrice GENESTE, ce n'est pas une recette mais une sensation de bien faire et un coup de main !
Pour plus de détail sur cette fabrication artisanale, vous pouvez aller faire un tour ici, sur le blog de Mercotte qui a réalisé récemment un super reportage sur le sujet.
Notre table de jury à aux côtés de celle du chef étoilé Cyrille Zen (La Bergerie de Sarpoil), c'est trop top, chef !!!!!
Et en plus il nous demande même notre avis sur la dégustation des desserts, impréssionné !!!!.
Après cette matinée chargée d'instruction, nous prenons la direction du Lycée Hôtelier de Chamalières sur les hauteurs de Clermont-Fd, où Cyril ZEN, le parrain du concours nous attends pour débuter la dégustation des plats préparés par les 8 finalistes lycéens venus de toute la France.
Les desserts finalistes, avec au centre la réalisation du vainqueur Antonin ROUX :
Sablé, mousseline aux fruits secs et Fourme d’Ambert, poires rôties et sa crème glacée à la Fourme d’Ambert
Les cuisines du Lycée Hôtelier de Chamalières sont briquées par ceux qui viennent
de les utiliser ... les finalistes du concours national de recettes ''Les Délices à la Fourme d'Ambert'' ... juste avant l'annonce des résultats.
Avant la remise des prix, le Lycée hôtelier de Chamalière nous sert un déjeuner très agréable sur le thème de la Fourme bien sur. Nous le dégustons avec les élèves, les organisateurs et les autres membres du jury :
La brochette de blogueurs gagnants et Benjamin :
Et pour terminer, voici les lots offerts aux gagnants et un des nombreux plateaux gourmands qui circulaient entre les coupes de champagne !!!!
Merci au SIFAM et à ses représentants : Benjamin P. et Aurélien V. qui nous ont concocté ce programme chargé de découvertes et de rencontres extraordinaires !!
24 mars 2013
Le financier, une histoire d'amour gourmande malgré la crise ...
Des financiers, j'en ai souvent mangé dans les nombreux salons de thé que j'ai fréquenté par gourmandise mais faute de moules adaptés, je n'avais jamais tenté une quelconque recette. Aujourd'hui, je réalise donc ma première fournée de mini-financiers d'après une recette proposée par Emma. Après la cuisson et un bref refroidissement, la dégustation s'est révélée extra-ordinaire et je décide de vous faire partager cette recette.
FINANCIERS
au zeste de CITRON VERT
(Pour 40 minis financiers - Préparation : 15mn - Cuisson : 15 min à 180°C)
Les ingrédients :
- 4 blancs d'oeufs (120 Grs environ)
- 130 Grs d'amandes en poudre torréfiée au four 15mn à 150°C
- 70 Grs de sucre
- 70 Grs de sucre glace
- 70 Grs de farine
- 130 Grs de beurre noisette
- 1 pincée de sel
La préparation :
1 - Chauffez le beurre dans une casserole et le faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'il mousse. Quand il ne mousse plus et qu'une bonne odeur de noisette se dégage de la casserole, il est prêt et on dit qu'il est ''noisette''. Laissez refroidir à température ambiante.
2 - Faites mousser les blancs et le sel à l'aide d'un fouet sans les monter et incorporez la poudre d'amande.
3 - Ajoutez les sucres et la farine tamisée puis le beurre refroidi.
4 - Mélangez pour obtenir un appareil homogène en incorporant le zeste de citron vert.
5 - Dressez dans un moule à mini-financiers en silicone et enfournez immédiatement pour 13-15min environ à 180°C.
Pour télécharger la recette c'est par ici 
20 février 2013
Les macarons, tout simplement !
Et oui, voilà déjà 2 ans que je pratique le macaronnage sans jamais avoir pris le temps de publier une recette sur ce blog, mis à part celle, un peu spéciale, pour le concours Fourme d'Ambert publiée en début de semaine !
Il y a environ 24 mois donc, mes connaissances en matière de macarons étaient quasiment nulles. Pourtant, je possédais depuis déjà plusieurs années le fameux sésame de Mercotte, ''Solution Macarons"" qui permet une réalisation des macarons sans accroc :
Cliquez sur l'image pour commander son livre qui doit absolument faire parti de
votre bibliothèque épicurienne si vous voulez vous lancer dans les macarons !
En effet, avec ce recueil de recettes, d'astuces, de techniques et de tours de mains, j'ai réussi mes premiers macarons dès la deuxième fournée et depuis je n'ai cessé de progresser en m'appliquant toujours un peu plus. Même si c'est la mode et la gourmandise qui m'ont poussé vers la pratique du macaron, je dois tout mon savoir à Mercotte et je lui en suis très reconnaissant.
MACARONS AU CITRON BIO
avec la meringue italienne.
Les ingrédients :
Pour le sirop :
- 150 Grs de sucre semoule
- 50 Grs d'eau
Pour l'appareil à macarons :
- 150 Grs de poudre d'amandes
- 150 Grs de sucre glace
- 50 Grs + 50 Grs de blancs d'oeuf vieillis
- 15 Grs de sucre semoule
- Colorant alimentaire jaune en poudre
Pour la ganache montée ivoire parfumée au citron :
- 100 Grs de fèves de couverture Ivoire Valrhona
- 50 Grs de crème liquide entière (bouchon rouge)
- 6 Grs de miel neutre (Acacia par exemple)
- 20 gouttes d'arôme citron bio ENSENTIELLES
+
-160 Grs de crème liquide entière
Mon arôme chouchou depuis mes débuts dans les macarons !
La préparation :
Les coques :
1 - Préchauffez votre four à 140°. Commencez à monter 50 Grs de blancs d'oeuf avec 1 pincées de sel. Dans le même temps réalisez votre sirop en portant à 110°C le sucre et l'eau sans remuer.
2 - Quand les blancs deviennent bien mousseux incorporer en 3 fois le sucre en poudre pour bien les structurer. Versez-y ensuite le sirop à 110°C en prenant bien soin de le faire couler sur les parois du bol du robot ou du cul de poule. Laissez tourner votre robot à vitesse moyenne pour refroidir la masse à 40°C environ.
3 - Baissez encore la vitesse et ajoutez en une fois les 50 Grs de blancs non montés et une pointe de cuillère de colorant jaune. Laissez tourner quelques secondes puis à l'aide d'une maryse, incorporez en deux fois le mélange poudre d'amande et sucre. Travaillez de bas en haut en soulevant l'appareil pour macaronner afin d'obtenir un appareil brillant et lisse qui forme un ruban quand il s'écoule de la maryse.
4 - Garnissez une poche munie d'une douille de 10mm et dressez en quinconce sur un papier cuisson avant d'enfourner directement sur une plaque à pâtisserie pour 14 minutes environ en fonction du four.
La ganache montée :
Pendant que vous faites fondre doucement les fèves Ivoire, chauffez la crème et le miel jusqu'à petite ébullition. Quand la crème est chaude, l'émultionner en 3 fois avec le chocolat fondu pour obtenir une ganache. Laisser refroidir, ajouter l'arome citron et les 150 Grs de crème fraîche restants. Filmez au contact et réservez au frais à 4°C maximum jusqu'au lendemain.
Juste avant le dressage, refroidissez le bol du robot dans votre réfrigérateur puis versez-y la ganache citron et montez la au fouet pour obtenir une crème bien ferme mais aérée. Remplissez une poche munie d'une de 10mm et réservez au froid.
L'assemblage :
Étalez vos coques et rassemblez les deux par deux en prenant soins de les marier par tailles identiques pour faciliter l'assemblage. Disposez un peu de ganache montée citron sur une coque puis couvrez avec l'autre coque de même taille. Répétez cette opération pour l'ensemble des coques et réservez quelques heures au frais avant de déguster sinon les macarons seront trop croquants.
Pour télécharger la recette c'est par ici
Une variation réalisée l'an dernier avec une ganache mangue !
Une version pistache que j'adore !
18 février 2013
Macaron à la fourme d'Ambert AOP, poire et noix !
Il y a déjà 1 mois que ce concours sur le thème de la Fourme d'Ambert a été lancé par les Fromages AOP d'Auvergne et c'est à la veille de la clôture des publications que je me décide enfin à réaliser une recette originale.
La fourme d'Ambert, pour ceux qui ne la connaissent pas, est un fromage qui fait parti intégrante des 5 AOP d'Auvergne et ses particularités comme son cœur tendre, sa pâte ivoire brillante à la texture souple et persillée, en font un bleu très doux à consommer sans modération. Pour tout savoir sur la fourme, faites un petit tour ici, Mercotte l'explique très bien !
Pour le concours, je me suis lancé sur la base d'une recette classique de macarons. J'ai commencé à réfléchir à cet assemblage et avec un peu de recul j'ai rapidement eu envie d'y introduire de la poire -oui la poire et la fourme c'est une histoire d'amour- et de la gentiane apéritive Salers*.
Voici ma réalisation qui est en compétition dans la catégorie Apéritif dînatoire !
MACARONS A LA FOURME D'AMBERT
Les ingrédients :
Pour le sirop :
- 150 Grs de sucre semoule
- 50 Grs d'eau
Pour l'appareil à macarons :
- 150 Grs de poudre d'amandes
- 150 Grs de sucre glace
- 50 Grs + 50 Grs de blancs d'oeuf vieillis et amenés à température ambiante
- Colorant alimentaire bleu ciel en poudre
Pour la garniture :
- 150 Grs de fourme d'Ambert.
- 100 Grs + 100 Grs de crème liquide entière (bouchon rouge).
- 1 cuillère à soupe de gentiane apéritive Avèze*.
- 1 noix de Grenoble AOP.
- 1 poire passe-crassane mûre et détaillée en mini julienne.
La préparation :
Les coques :
1 - Préchauffez votre four à 140°. Commencez à monter 50 Grs de blancs d'oeuf avec 2 pincées de sel et dans le même temps réalisez votre sirop en portant à 110°C le sucre et l'eau.
2 - Quand les blancs sont structurés, versez y le sirop à 110°C en prenant bien soin de le faire couler sur les parois du bol du robot ou du cul de poule. Laissez tourner votre robot à vitesse moyenne pour refroidir à 40°C environ.
3 - Baissez encore la vitesse et ajoutez en une fois les 50 Grs de blancs non montés et une pointe de cuillère de colorant bleu ciel. Laissez tourner quelques secondes puis à l'aide d'une maryse, incorporez en deux fois le mélange poudre d'amande et sucre. Travaillez de bas en haut pour macaronner afin d'obtenir un appareil brillant et lisse qui forme un ruban quand il s'écoule de la maryse.
4 - Garnissez une poche munie d'une douille de 10mm et dressez sur un papier cuisson avant d'enfourner directement sur plaque pour 15 minutes environ en fonction du four.
La garniture :
Faites fondre la fourme dans 100 grs de crème, ajouter la noix et l'Avèze* puis passez au blender pour obtenir un mélange onctueux et sans morceaux. Réservez au frais.
Quand votre crème à la fourme d'Ambert est bien froide, ajouter encore 100 Grs de crème froide et montez la en chantilly. Garnissez une poche à douille et réservez au froid.
L'assemblage :
Étalez vos coques et rassemblez les deux par deux en prenant soins de les marier par tailles identiques pour faciliter l'assemblage. Disposez un peu de mousse à la Fourme d'Ambert sur une coque, déposez 3 ou 4 petits morceaux de poire et couvrir avec l'autre coque. Répétez cette opération pour l'ensemble des coques et réservez quelques heures au frais avant de déguster sinon les macarons seront trop croquants.
Pour télécharger la recette c'est par ici
Avèze* : A consommer avec modération !
Cette recette participe au concours ci-dessous dans la catégorie Apéritif dinatoire :
Edit du 20 mars : Cette recette remporte le concours ''Les délices à la Fourme d'Ambert'' dans la catégorie Entrée !!!
27 janvier 2013
Salade Tahitienne ou poisson cru au lait de coco !
C'est ma prestation dans les cuisines de l'Auberge de la tour aux côtés de Renaud DARMANIN le week-end dernier qui m'a donné envie de réaliser cette recette typiquement Polynésienne et surtout de vous la proposer en souvenir d'un séjour de 4 ans à Tahiti entre 2005 et 2009.
Ce soir donc au menu, je décide de faire simple pour régaler tout le monde et je réalise une salade tahitienne qui est en fait une marinade de poisson cru au jus de Taporo* ou petit citron vert accommodée avec quelques crudités et du lait de coco*.
* Taporo : fruit de petite taille et quasi sphérique qui ressemble fortement aux citrons verts que l'on retrouve dans nos hypermarchés métropolitains. Très répandu aux Îles marquises, c'est un élément important dans la médecine traditionnelle Polynésienne puisqu'il rentre dans plus d'une vingtaine de préparations, notamment pour calmer les coups de soleil.
* Lait de coco : Ne pas confondre le lait de coco et l'eau de coco. Le lait est le jus de la chair de noix de coco fraîche, râpée et pressée. L'eau quand à elle, on la trouve dans la noix et elle s'échappe quand on en casse une.
SALADE TAHITIENNE
Les ingrédients :
- 400 Grs de filet de thon blanc ou dorade
- Le jus de 4 Taporos* (Petits citrons verts des Iles Marquises)
- 2 Tomates
- 1 carotte
- ½ Concombre
- 20 centilitres de lait de coco
- Fleur de sel
La préparation :
1 - Découpez le filet poisson en morceaux gros comme des lardons et les mettre dans un saladier. Les arroser avec le jus des citrons et salez à votre convenance. Mélangez avec une cuillère et réservez 15mn au frais. Attention sans sel le poisson ne sera pas cuit par le jus des agrumes.
2 - Pendant ce temps, découpez en petits dés la tomate, le concombre en demi-rondelles et râpez grossièrement la carotte.
3 - Mélangez les légumes et le poisson, arrosez avec le lait de coco et déguster immédiatement bien frais en rectifiant l'asaisonnement si besoin.
Comme vous vous en doutez, le choix du poisson est la base de cette recette. En effet, soit vous connaissez bien votre poissonnier et vous lui posez la question pour savoir si vous pouvez le manger cru soit vous allez chez Mr PICARD et vous achetez des filets de Thon Albacore que vous laissez dégeler tranquillement au frais avant de les découper. Concernant l'espèce, ne faites pas une fixation sur le thon, essayez aussi la dorade, elle est parfaite pour la recette !!!!
Pour télécharger la recette c'est par ici
23 janvier 2013
Pain coco comme sur le marché de Papeete à Tahiti le dimanche matin !
Cette recette traditionnelle de la cuisine Polynésienne fait partie de la culture Tahitienne car elle compose le petit déjeuner ultra-marin de ces archipels du Pacifique sud et se déguste généralement avec un café au lait de coco.
Je n'avais jusqu'à ce jour jamais tenté aucune version de ce fameux pain lorsque une de mes connaissances facebook publie une photo de plats typiques de Tahiti. Je lui ai alors demandé si il détenait une recette et il m'a renvoyé vers le blog de LILIKOI Garden Café de Mooréa qui propose une réalisation très simple et très savoureuse !!!
Dans ma version, ce sera une brioche boulée et cuite dans un moule à cake pour conserver un maximum de tendresse à ce pain coco aux saveurs des îles.
PAIN COCO comme en Polynésie
Les ingrédients :
- 125 Grs de farine type 45 et 125 Grs de farine spécial brioche
- 1 sachet de levure à brioche
- 50 ml d'eau tiède
- 100 ml de lait de coco
- 40 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
- Beurre pour le moule
Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf délayé dans 1 cuillère à soupe de lait de coco
La préparation :
1 - Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, mélangez la farine et la levure.
2 - Ajoutez le sel, le sucre et mélangez à nouveau.
3 - Incorporez le lait de coco puis l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une belle pâte lisse.
4 - Pétrissez au minimum 10 minutes et après ce temps débarrassez la pâton dans un saladier, filmez au contact et laissez pousser dans un endroit tiède. Elle doit doubler de volume !
5 - Après ce temps, dégasez le pâton et faites un second pétrissage rapide à la main. Divisez en 4 parts égales et réalisez 4 boules bien rondes avec la clé en dessous.
6 - Beurrez un moule à cake et déposez-y les 4 boules de pâte puis faites lever à nouveau dans les mêmes conditions jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule.
7 - Préchauffez le four à 190°C (th.6/7). Après cette seconde levée, dorez délicatement la pâte au pinceau avec le mélange jaune d'oeuf-lait de coco et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et qu'une lame de couteau en ressorte sèche. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler et saupoudrez de sucre glace avant de déguster froid.
Pour télécharger la recette c'est par ici
22 janvier 2013
Bugnes Lyonnaises bien gonflées !
Comme chaque année à la même époque, à l'approche de Mardi gras, la bugne pointe le bout de son nez dans ma cuisine et elle termine sa course dans le ventre des gourmands qui m'entourent. Pour vous laisser un peu de temps jusqu'au 12 février, date officielle du Carnaval cette année, voici ma recette familiale des bugnes bien gonflées, bien moelleuses et délicatement parfumées à l'eau de fleur d'oranger.
Mais avant de vous livrer tous les détails de la réalisation, quelques lignes sur l'histoire de ce morceau de pâte gonflé que l'on dévore immédiatement après l'épiphanie.
La bugne donc, est une pâtisserie de la région Stéphanoise (42) qui est traditionnellement confectionnée lors de Mardi-Gras.
En effet, ce jour qui marque le début du carême (40 jours avant Pâques) est très festif avant l'austérité du jeûne.
Selon les régions, la Bugne n'a pas toujours la même apparence : elle peut être moelleuse, aux formes rebondis et vrillée sur elle-même, telle la Bugne Stéphanoise ; elle peut être plate et croquante (oreillette de Lyon) ; ou de forme triangulaire, très rebondi, à la pâte briochée ...
Étymologie : ''Bugne" est dérivé du mot "buigne" qui signifiait "bosse" en vieux français. Ce terme est également à l'origine du mot Beignet, qui désigne finalement toute les formes de pâtes passées à la friture.
Ce type de préparation détient le record du plus grand nombre d'appellations différentes. Ainsi, selon les régions et les recettes on trouve les noms suivants : bugnes, bougniets, beugnons, bignettes, beignes, croquignoles, crottes d'âne, jambes de brebis, culs renversés, rondiaux, oreillettes, fantaisies, noeuds d'amour, crottes de masque, chochis, roussottes, rousseroles, bottereaux, tourtisseaux, foutimassous, bachiquelles, miquelins, baisers de jeunes filles, merveilles frivoles, golottes, pognons, roubignaux, briffauts, jacques, panisses ...
La Bugne a même passé les frontières de l'Europe occidentale puisque l'on a retrouvé en Pologne le Faworki, qui lui est en tout point semblable.
BUGNES LYONNAISES
Les ingrédients :
• 500 gr de farine
• 100 gr de beurre
• 125 gr de sucre semoule
• 4 oeufs
• 10 cl d'eau de fleur d'oranger
• 1 CS de rhum brun pour réhausser l'eau de fleur d'oranger
• 25 g de levure déshydraté SAF ou ½ cube de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 1 litre d'huile pour friture type ''Frial'' ou ''Végétaline''
La préparation :
1 - Mélangez la farine et la levure sèche dans le bol du robot puis ajoutez le sucre, le sel, l'eau de fleur d’oranger et le rhum. (Si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, il faut la faire fondre 5mn dans l'eau de fleur d'oranger tiédie)
2 - Ajoutez les oeufs un par un et incorporez le beurre ramolli. Pétrissez 10 minutes environ et débarrassez le pâton élastique dans un saladier propre.
3 - Couvrez et laissez reposer à température ambiante environ 4 heures. La pâte doit doubler de volume.
4 - Farinez le plan de travail et étaler la pâte au rouleau pas trop épaisse. (environ 5mm)
5 - Faites chauffer le bain de friture à 170° et pendant ce temps découpez la pâte en différentes formes et plongez les dans la friture pour les cuire.
6 - Surveillez la cuisson et retournez la bugne dès que vous obtenez une belle coloration.
7 - Égouttez sur un papier absorbant et saupoudrez de sucre glace. Dégustez-les froides.
Pour télécharger la recette c'est par ici
21 janvier 2013
L'émotion d'un moment unique issu de ma rencontre avec Renaud DARMANIN, Chef à l'Auberge de la tour !
Comme vous avez déjà pu le lire ici c'est à l'occasion de la dernière fête du casse-croute à Salers (15) que j'ai abordé Renaud DARMANIN, le jeune chef dynamique et inventif de l'auberge de la tour de Marcolès (15). Lors de cette première rencontre nous avions échangé quelques mots sur notre façon de voir la cuisine et il m'avait impressionné avec sa recette de mignon de porc à la Gentiane apéritive que j'étais allé très vite déguster à sa table le mois suivant.
Tout au long de l'année 2012 nous nous sommes revu à d'autres occasions (Européennes du goût, repas à l'auberge, visite de Marcolès ...) et c'est en décembre dernier que Renaud me souffle l'idée d'un menu à 4 mains qu'il souhaite réaliser avec moi pour sceller la rencontre entre un Chef renommé et un blogueur culinaire presque anonyme !
Au début, la panique m'a un peu envahie mais en quelques secondes j'ai rapidement dit oui et j'ai senti monter en moi l'excitation à l'idée d'aller oeuvrer dans une cuisine de professionnel. En fait, au fond de moi, j'ai toujours rêvé de cuisiner aux côtés d'un chef mais je n'aurai jamais osé demander à qui que ce soit d'aller m'installer à côté de lui devant son piano !
Merci Renaud pour cette initiative, en travaillant avec toi pendant 2 jours j'ai énormément appris sur la cuisine et j'ai beaucoup apprécié ton sens du partage. Comme j'ai pu te le dire après le coup de feu, j'ai eu quelques instants de stress durant les heures qui ont précédées ce dîner mais grâce à ton professionnalisme et à ta maîtrise du sujet je n'ai pas cédé à la panique, ouf !!!!!!!!
Finalement cette soirée a été un magnifique succès qui aura permis à presque 40 convives -nous avions fixé un maximum de 30 repas- de déguster ces plats aux saveurs exotiques.
Pour ce qui est du menu, je vous laisse admirer les assiettes dressées par Renaud qui maîtrise à la perfection l'art de faire du très beau et du très très bon ...
Salade de thon rouge à la tahitienne.
Velouté de champignons du moment, espuma de Cantal entre deux AOP et sa tuile, brochette de gambas juste snakée.
Cuisse de volaille roulée à la tétragone, mousseline de patate douce et ses chips, bouillon de volaille émulsionné au lait de coco.
Entremet chocolat coeur coulant passion, riz au lait à la vanille de Tahaa, glace piña-colada.
Les mignardises proposées après le dessert.
Et pour terminer un petit lien vers cette auberge incontournable situé dans le sud Cantal au coeur de la Châtaigneraie Cantalienne à 25 kilomètres d'Aurillac.
Pour ceux qui ne l'ont pas encore vu, voici le petit clin d'oeil publié par le journal La Montagne, la veille de cet évènement :
Merci Mr Pièton pour ce pavé !
11 janvier 2013
Un menu aux saveurs d'inspiration Polynésienne pour ma première dans les cuisines d'un restaurant !!!!!
Voici le menu tant attendu que nous vous proposons avec Renaud DARMANIN, Chef de l'Auberge de la Tour à Marcolès (15) pour la soirée du menu à 4 mains le samedi 19 janvier 2013 ...
Pour la petite histoire, j'ai croisé Renaud pour la première fois à Salers (15) lors de la célèbre fête du casse-croûte en juin 2012 et cette rencontre a marqué le début de nombreux échanges culinaires entre nous.
C'est en décembre dernier que Renaud m'a proposé de réaliser un menu à 4 mains pour régaler une trentaines de convives dans son restaurant. Un peu beaucoup impressionné par cette proposition j'ai réfléchi 3 secondes et j'ai accepter de relever ce défi culinaire.
C'est, bien évidemment pour moi un grand moment de me retrouver derrière les fourneaux d'un restaurant, un vrai et je suis certain d'y passer des instants inoubliables aux côtés de Renaud !
Si j'arrive à tout gérer ce jour là, je vous promets quelques photos pour immortaliser l'évènement et d'ores et déjà, j'invite tous ceux qui souhaitent se joindre à nous pour cette soirée à réserver leur table au : 04 71 46 99 15.
Je sens que je vais me faire plaisir .................
07 janvier 2013
La galette des rois 2013 sera Ardéchoise ou pas !
Avant toute chose, permettez moi de vous souhaiter une très belle année 2013, pleine de gourmandises et de superbes recettes.
Après les indisgestions de fin d'année, vous ne pouvez pas passer à côté de ce dessert de saison qui fleuri sur tous les blogs et dans toutes les vitrines de nos chers pâtissiers durant tous le mois de janvier.
C'est la deuxième année que je m'essaye à la réalisation de galettes des rois et pour ne rien changer, c'est à Mercotte que j'ai emprunté la recette ! Enjoy ...
Son idée d'ajouter du marron à la crème frangipane m'a tout de suite séduit, d'autant plus que lors de mon dernier séjour en Ardèche sur ma terre natale, j'ai fais le plein de cette douceur automnale sous toutes les formes : Purée sucrée, purée simple, marrons confits au sirop, crème de marrons, marrons glacés etc ...
Je m'autorise une petite variante tropicale en remplaçant la moitié de la poudre d'amande par de la poudre de noix de coco car la crème d'amande n'est pas très appréciée ici !!!!
Tout comme l'an dernier donc, j'utilise une fois de plus la recette de base de la pâte feuilletée inversée de Mercotte que vous pouvez trouver ici ou dans son dernier livre -Solution Desserts- encore disponible :
Cliquez sur l'image pour commander !
GALETTE DES ROIS AUX MARRONS
INGREDIENTS pour 2 galettes 6-8 parts :
• 400 Grs de pâte feuilletée inversée, voir la recette
chez Mercotte en cliquant ici et bientôt sur mon blog !!
Pour la crème pâtissière :
• 10 cl de lait frais entier
• 10 Grs de sucre en poudre
• 5 Grs de farine
• 5 Grs de maïzena
• 1 jaune d'oeuf
• 1/2 gousse de vanille de Tahiti
Pour la crème amande-coco :
• 60 Grs de beurre pommade
• 60 Grs de sucre en poudre
• 30 Grs de poudre d'amande
• 30 Grs de poudre de noix de coco
• 1 oeuf
• 1 cc de rhum brun type Négrita
Pour la garniture finale :
• 60 Grs de purée de marrons non sucrée Imbert
• 60 Grs de crème de marron Imbert
• 200 Grs de brisures de marrons au sirop Imbert
• 1 fève
Pour le décor :
• 1 jaune d'oeuf (avant cuisson)
• 50 Grs de sucre en poudre + 2 CS d'eau (après cuisson)
REALISATION :
La crème pâtissière : Portez à ébullition le lait puis ajoutez les graines de la 1/2 gousse de vanille et laissez infuser quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez au fouet le sucre et le jaune d’œuf (inutile de blanchir) et ajoutez délicatement les farines tamisées pour éviter les grumeaux. Versez dessus le lait chaud à la vanille et remettez votre crème à chauffer doucement jusqu'à une faible ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Débarrassez dans une assiette creuse et filmez au contact pour laisser refroidir sans croûtage.
La crème d’amande : Mélangez au fouet le beurre mou et le sucre dans un saladier, ajoutez les poudres d’amande et de coco, le rhum brun et l’œuf entier. Incorporez tout ces ingrédients sans trop travailler l'appareil sinon il risque de gonfler à la cuisson.
L'appareil pour la garniture finale : Déposez votre crème pâtissière refroidie dans un cul de poule et lissez la au fouet pour l'assouplir. Ajoutez la purée et la crème de marrons, bien mélanger ! Incorporez au fouet la crème amande-coco, toujours sans trop travailler et garnissez une poche à douille muni d'un embout de 12mm avec l'appareil obtenu. Réservez au frais 1h minimum.
La réalisation des galettes : Commencez par diviser votre pâton de feuilletage en 2 morceaux de même poids. Étalez finement (2mm maximum) le premier pâton et taillez 2 cercles de 20 cm de diamètre que vous réservez au frais pour la suite. Étalez ensuite le 2ème pâton comme le premier et taillez aussi 2 disques de 20cm que vous déposez sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Humidifiez au pinceau les 3cm extérieur de ces 2 abaisses et dressez à la poche la garniture finale en démarrant par le centre pour finir à 3cm du bord. La hauteur de cette garniture devra être d’environ 1.5cm d’épaisseur ! Couvrez avec des morceaux de marrons confits et déposez la fève à proximité du bord.
Vue de la garniture avec une belle portion de marrons au sirop et la fève !
Sortez les 2 disques de pâte feuilletée du réfrigérateur et humidifiez également leur pourtour sur 3cm avec un pinceau puis couvrez les disques du fond de façon à ce que les deux parties humidifiées soient en contact et que la garniture soit totalement recouverte. Appuyez légèrement avec le bout des doigts tout autour pour souder les parties humides entre elles. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18cm que vous posez sur la galette, coupez net et franc de façon à réduire légèrement la taille de la galette. Cette opération va permettre d'avoir des galettes bien rondes et un développement optimal du feuilletage grâce à la coupe nette avec le cercle.
Retournez alors vos galettes de façon à ce que les fonds se retrouvent sur le dessus, puis, pendant que le dessus est encore bien plat, étalez le jaune d'oeuf au pinceau. A l’aide d’une pique à pâtisserie ou avec la pointe de votre couteau d'office, dessinez des stries avec l'inspiration du moment et faites quelques trous pour une bonne répartition de la garniture ainsi qu'une cheminée au centre comme sur la photo ci dessous. Et pour finir, chiquetez* les bords avec le dos d’un couteau en vous aidant de votre index de façon à souder définitivement les deux disques de pâte pour ne pas que la garniture s'échappe à la cuisson.
Mon chiquetage n'est pas beau du tout mais depuis j'ai appris à le réaliser !!!
Placez vos galettes 1 heure au réfrigérateur avant d’enfourner 35 min à 175°. Pendant la cuisson préparez votre glaçage avec le sucre et l'eau et le pinceau prêt à l'emploi.
Un cliché après 15mn de cuisson ...
Dès que vous sortez les galettes du four, étalez au pinceau le mélange sucre-eau et au contact de la chaleur du feuilletage le sucre va cristalliser, il va devenir brillant et craquant. Un régal ...
Après 30 minutes je surveille la coloration pour éviter la surchauffe !!!!
Chiqueter : Pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une pince à chiqueter sur les bord d'une abaisse de pâte feuilletée.
Pour télécharger la recette c'est par ici
Découpe d'une part avec une vue sur les marrons confits
avant la dégustation qui aura été un beau succès !!!
31 décembre 2012
Bouchées apéritives minutes !
Avant de vous adresser mes meilleurs voeux pour 2013 dès demain matin et surtout pour ne pas vous stresser en cuisine à quelques heures du réveillon, voici une idée originale pour agrémenter votre table apéritive en seulement quelques minutes !
Ingrédients : Fourme d'Ambert AOP et pain d'épice.
La recette : Détaillez votre fourme d'Ambert en tranches de la même épaisseur que celles de votre pain d'épices. Découpez des petits cercles de pain d'épices et de fromage puis assemblez le tout avec de belles piques.
Astuce : Laisser votre fourme d'ambert au frais avant la découpe, elle sera plus ferme et la taille sera facilitée.
Bon réveillon et @ l'année prochaine !
30 décembre 2012
Autopromotion, un beau portrait de moi paru hier dans le journal l'Union du Cantal !
Il y a quelques jours de ça, j'ai eu l'agréable surprise de recevoir un mail du rédacteur en chef adjoint de l'Union du Cantal dans lequel il m'invitait à prendre contact avec lui pour qu'il puisse réaliser une interview de moi afin de publier un papier dont le sujet serait ma passion dévorante pour la cuisine.
Un peu intimidé au premier abord, j'ai rapidement donné une réponse favorable à ce journaliste et nous avons convenu d'un rendez-vous avant noël afin de pouvoir publier cet article avant le réveillon !
Quelle fut pas ma surprise hier matin à l'occasion de la sortie du journal quand j'ai découvert, en plus d'un superbe article, que je faisais la une avec un titre accrocheur : 'Le cordon bleu de la gendarmerie'.
Voici tout d'abbord la une du journal :
Et enfin voici l'article complet à lire tranquillement en cliquant sur le lien sous l'image !
Et pour une lecture plus facile, vous pouvez télécharger l'image
scannée par Fabien W que je remercie vivement, en cliquant ici.
25 décembre 2012
Joyeux Noël 2012 !!!!!
Avec ces figurines ramenées de Polynésie qui décorent mon sapin, je souhaite un joyeux noël 2012 à tous ceux qui me lisent régulièrement sur ce blog et je vous dis à bientôt pour de nouvelles recettes !!!!!!
22 décembre 2012
Pain d'amandes, encore des biscuits de l'Avent ...
Cette recette de Pain d'amandes, comme d'autres en cette période de l'Avent, je la tiens également de ma Tante d'Ardèche Claudette, qui cuisait des kilos de pâte chaque fin d'année à l'occasion des fêtes de Noël. Le parfum de ces gâteaux fait ressurgir les souvenirs de mon enfance et chaque fournée qui sort du four est un réel moment de plaisir pour moi mais aussi pour Maureen qui attend patiemment le refroidissement de ces petits gâteaux pour les engloutir rapidement.
Pain d'amandes
Les ingrédients :
• 250 Grs de farine
• 150 Grs de sucre
• 100 Grs de beurre
• 100 Grs de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de levure chimique
• 1 pincée de canelle
La réalisation :
1 – A la main ou dans le bol de votre robot battez le jaune de l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2 – Ajoutez le beurre ramolli pour obtenir un appareil mousseux.
3 – Incorporez tous les autres ingrédients en terminant par le blanc d'oeuf battu en neige.
4 – Formez une sorte de saucisson de 3 ou 4 cm de diamètre avec la pâte obtenue qui doit être consistante. Filmez au contact et réservez au frais 12 heures minimum.
5 – Après le repos, découpez des tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et cuire 10mn environ, thermostat 6-7 (180°C) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Pour télécharger la recette c'est par ici
Leçon de pâtisserie de Christophe Felder : Les Pumpernickels
Il y a déjà longtemps que j'ai reçu en cadeau par Olivier d'Epinal, ce livre de Christophe FELDER : ''Les gâteaux de l'Avent de Christophe'' et je n'avais jamais pensé à piocher dans cette mine d'or. Je vous présente aujourd'hui une recette au goût d'épices qui vous emmènera jusqu'au marchés de Noël Alsaciens rien qu'avec l'odeur qui se dégage du four lors de la cuisson de ces Pumpernickel !
La réalisation de ces petits biscuits croquants aux amandes est relativement simple alors en avant pour la préparation et à vos fourneaux ...
PUMPERNICKEL
Les ingrédients :
- 3 oeufs de petite taille
- 250 Grs de sucre semoule
- 8 Grs de cannelle en poudre remplacés par 1 bonne pincée de 4 épices et 1 pincée de cannelle en poudre
- 250 Grs d'amandes entières grossièrement coupées au couteau
- 260 Grs de farine
- 100 Grs d'amandes effilées pour la décoration extérieure
La préparation :
1 - Concassez grossièrement les amandes à l'aide d'un grand couteau et préchauffez votre four à 180°C (Th6).
2 - Mélangez les oeufs et le sucre dans le bol du robot ou dans un saladier et fouettez tranquillement durant 20 minutes.
3 - Ajoutez les épices, mélangez puis ajoutez les amandes et mélangez encore.
4 - Ajoutez alors la farine et mélangez pour obtenir une pâte consistante.
5 - Garnissez une poche à douille avec cette préparation et formez des miches allongées sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson. Les pains allongés ne doivent pas dépasser 4-5 cm de diamètre et ils doivent être espacés suffisamment car ils s'étalent à la cuisson.
Avant cuisson !
6 - Juste avant d'enfourner, saupoudrez-les avec les amandes effilées puis retirez l'excedent d'amande et mettez à cuire pendant 30 minutes, thermostat 6 ou 180°C.
7 - Coupez les deux pains obtenus en tranches épaisses (1cm de large) dès la sortie du four et laissez refroidir à l'air libre.
A la sortie du four !
Pour télécharger la recette c'est par ici
Petite astuce de Mr Christophe FELDER, vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou par des noix et pour plus de couleur vous pouvez ajouter des pistaches vertes entières !
20 décembre 2012
Feuilletés de ris de veau aux morilles, une entrée de fête !
Les ris de veau et les morilles sont 2 ingrédients qui s'associent merveilleusement bien et qui font de cette recette une entrée de fête extraordinaire. Bien entendu, c'est encore une forte inspiration puisée ici chez Mercotte qui m'aura permis de réaliser cette assiette de rêve et comme toujours je ne peux me retenir de vous la faire découvrir.
Il va de soi que la réalisation maison de la pâte feuilletée n'est pas une obligation mais ça apporte un tel goût qu'il ne faut surtout pas s'en priver tellement c'est simple et extra bon !!! Une alternative s'offre quand même aux plus angoissés d'entre vous, en effet il vous suffit de la commandez toute prête chez votre boulanger ou laisser vous allez en cliquant ici, car la maison François dans le Cher (18) vous propose ça, et c'est unique je crois :
Composition : Beurre extra fin des Charentes (beurre de Pamplie) ; farine de gruau ;
eau ; sel ; sans adjonction de produit chimique ni de conservateur !!!!
FEUILLETES DE RIS DE VEAU AUX MORILLES
( Pour 8 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson : 20 minutes )
INGREDIENTS :
- 600 Grs de ris de veau parés
- 300 Grs d’épinards frais
- 30 Grs de morilles séchées
- 5cl de vin blanc
- 20cl de crème fleurette
- 2 échalotes hachées
- 300 Grs de pâte feuilletée maison parce que c'est meilleur !
- Sel, Poivre, Beurre, Jaune d’œuf.
PREPARATION :
La veille :
La sauce aux morilles : Faites tremper les morilles quelques heures à l’eau chaude. Filtrez l’eau de trempage et réduisez la pour qu'il ne reste environ que 5cl de liquide. Lavez soigneusement et séchez les morilles réhydratées. Faites suer au beurre les échalotes puis ajoutez les morilles, le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez la crème et le jus des morilles réduis. Salez et cuire 5 bonnes minutes. Réservez au frais jusqu'au dressage.
Les épinards : Lavez et équeutez les épinards. Dans une sauteuse faites-les tomber 3mn au beurre, assaisonnez, réservez au frai comme la sauce aux morilles.
Les ris de veau: Faites dégorger les ris de veau à l’eau glacée avec un peu de vinaigre d’alcool puis mettez-les dans une casserole à l’eau froide salée et citronnée et portez juste à ébullition à feu doux. Égouttez-les puis égrainez-les en petites noix et réservez au frais également.
Le jour J :
La pâte feuilletée : Coupez net des rectangles de pâte feuilletée avec un bon couteau, une coupe franche aidera à une belle poussée dans le four. Couvrez d'une fine couche de jaune d'oeuf pour dorer mais évitez d'en badigeonner les bords. Effectivement, si le jaune d’oeuf coule il empêchera la pâte de se développer et de monter.
La finition : Chauffez le four à 180°C (Th6), et faites cuire les feuilletées 12 minutes environ, à surveiller. Pendant ce temps, réchauffez la sauce et les épinards, salez et poivrez les ris de veau et faites les dorer 5 minutes au beurre en les gardant moelleux.
Le dressage : Coupez dans le sens de l’épaisseur les feuilletés à la sortie du four de façon à réaliser 2 morceaux dans chaque pièce. Posez les fonds sur les assiettes chaudes, couvrez-les avec un lit d’épinards, ajoutez les ris de veau, nappez de la sauce aux morilles, terminez avec le chapeau de feuilletage. Servez aussitôt, c'est un pur bonheur.
Pour télécharger la recette c'est par ici
Galette Bressane aux pralines rouges
Voici un dessert que je garde en souvenir dans ma mémoire depuis mon passage dans le département de l'Ain entre 2001 et 2005 !!!! Cette spécialité régionale que l'on retrouve souvent sans les pralines rouges se nomme aussi tarte au sucre ou tarte bressane dans toute la campagne bressanne aux alentours de Bourg en Bresse. La pâte légèrement briochée de cette tarte en fait un dessert particulièrement moelleux à déguster en toutes occasions.
Dans la région de Pérouges (01), à la frontière du département du Rhône, l'ajout de pralines rouges est systématique et du coup cette pâtisserie change de nom, elle s'appelle galette de Pérouges. Ce sera la version que je vais vous proposer aujourd'hui. Enfin, quand je dis vous proposer, c'est plutôt proposer à un journaliste qui vient m'interviewer pour publier un article concernant ma passion pour la cuisine et le partage que je vous propose régulièrement sur ce blog.
Pour tous les lecteurs régionaux, c'est le rédacteur en chef-adjoint du journal bi-hebdomadaire l'Union du Cantal en personne qui est venu me ''cuisiner'' sur ma passion pour les fourneaux !! Son papier devrait être publié dans l'édition du samedi 28 décembre prochain et je ne manquerai pas de vous en fournir une copie sur ces pages.
GALETTE BRESSANE AUX PRALINES ROUGES
( Pour 8 personnes – Préparation : 10 minutes – Repos : 1h - Cuisson : 13 minutes )
INGREDIENTS :
Pour la pâte :
- 200 grs de farine
- 50 grs de beurre ramollit
- 1 œuf
- 15 grs de sucre
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de sel
- 10 grs de levure déshydratée SAF PRO INSTANT
- 5 cl d'eau.
Pour la garniture :
- 150 grs de crème fraîche épaisse
- 40 grs de sucre en poudre
- 150 grs de pralines concassées
Petit plus pour tous ceux qui ne trouvent pas de pralines et qui n'ont pas la chance d'habiter la région Rhône-Alpes, vous pouvez vous procurer ces merveilles de couleur rouge chez Bahadourian épicerie à Lyon, un grand spécialiste de l'épicerie fine depuis plusieurs générations en cliquant ici.
REALISATION :
1 - Dans le bol de votre robot pétrin, mélangez la farine, le beurre, l'œuf battu, la levure, le sel, le zeste, le sucre et l'eau. Bien pétrir pendant 10 minutes puis faites une boule et laissez reposer 1 heure en filmant au contact.
2 - Après le temps de repos, allumez votre four thermostat 8 ou 240°C et étaler la pâte en cercle sur une feuille de papier de cuisson.
3 - Garnissez avec la crème fraîche épaisse, répartir les pralines concassées et saupoudrer avec le sucre en poudre.
4 - Enfournez pour une dizaine de minutes au four Th 8, puis terminez 3 min au grill pour caraméliser légèrement le dessus en surveillant pour ne pas que ça brule !
5 - Déguster tiède et avec un verre de vin de CERDON si possible.
16 décembre 2012
Craquelins de chez Manue comme en belgique !
Cette recette de Craquelins issue du blog de Manue, je l'ai vue pour la première fois il y a seulement quelques jours et depuis je ne pense qu'a ça, je n'ai qu'une envie c'est de la tester ! Je connaissais déjà la pâte feuilletée levée à la base de cette viennoiserie car je l'avais testée il y a déjà quelques années pour des petits pains au chocolat du même blog !!!
Pour la petite histoire, les craquelins sont confectionnés principalement dans le nord de la France et il me semble même qu'ils sont d'origine Belge ... Si Isabelle me lit, elle pourra peut-être m'éclairer sur le sujet pour apporter toute la vérité sur cette viennoiserie.
Concernant le nom Craquelins, il vient du néerlandais krakeling qui veut littéralement dire : ''biscuit sec craquant sous la dent'' ! Bon, je reconnais que ma version est beaucoup plus moelleuse que craquante mais il est vrai que le sucre déposé sur les biscuits à la sortie du four se caramélise instantanément et il croustille sous la dent quand on le croque.
Pour ce qui est de la réalisation pratique de cette recette, rien de bien difficile, pas besoin d'ustensiles techniques, pas besoin d'y passer la journée ... seuls les temps de repos prennent un peu temps mais ils sont obligatoires et ils vous permettrons de faire autre chose pendant ces moment ! Bref une recette idéale pour les gourmands pressés qui veulent régaler une tablée d'enfants en vacances qui réclament un goûter digne de ce nom !!!
Et maintenant un petit grand mot sur la dégustation ...
En fait, comme dirait Manue, les mots me manquent et je ne sais pas comment exprimer mon plaisir tellement cette recette est excellentissime !!!!!!!!!! J'ai l'impression que ces Craqulins viennent d'être achetés chez mon boulanger préféré tout juste après être sortie du four. Le croustillant sucrée caramélisé extérieur laisse découvrir un coeur tendrement feuilleté et brioché avec un goût de beurre et de sucre comme j'aime ... bref, le pied !
Craquelins
( Pour 8 unités – Préparation : 30 minutes – Repos : 3 heures environ - Cuisson : 20 minutes à 180° )
Les ingrédients :
- 450 g de farine T55
- 1 Cuillère à café de levure de boulangerie déshydratée type SAF INSTANT
- 1 Cuillère à café de sel
- 60 g de sucre
- 260 ml de lait
- 15 g de beurre
- 150 g de beurre de tourage à température ambiante pour le feuilletage
ou à défaut du Beurre Charentes Poitou grand fermage !
Finition : 50 Grs de sucre en poudre - 2 cuillères à soupe d'eau.
La recette :
1 - Réalisation de la pâte :
Mélangez à la feuille dans le bol de votre robot la farine, le sel, la levure et le sucre. Chauffez 1 minute au micro-onde le lait et le beurre et versez le tout sur la farine. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (10-15min pour moi) et réalisez une boule. Couvrez avec un linge propre et humide et laissez lever 1 heure dans un endroit tempéré ou 15 min dans votre four en position étuve (40°C). Lorsque la pâte a doublé de volume, passer la 30 minutes au froid positif pour la raffermir, elle sera plus facile à travailler.
2 - Réalisation du feuilletage :
- Sortez le pâton du frigo, étalez-le en rectangle et déposez les 150 Grs beurre du feuilletage au milieu de ce rectangle. (Voir la vidéo ci-dessous pour la répartition). Rabattez les 2 côtés dessus de façon à plus voir le beurre et déposez à nouveau au frais pendant 10 minutes.
- Sortez le pâton du frigo, effectuez 1/4 de tour avec la pâte et étalez-la en rectangle. Renouvelez l'opération de pliage et déposez à nouveau au frais durant 10 minutes.
- Répétez l'opération pour la dernière fois (3 tours en tout) et laissez au frais encore 10 minutes.
3 - Façonnage :
- Sortez le pâton du frigo, étalez-le en rectangle et découpez des bandes de 15 mm environ dans la largeur. Tressez ces bandes et déposez-les sur une silpat ou une plaque à pâtisserie anti-adhésive. Laissez reposer 1 heure pour que la pâte se développe un peu comme ci-contre.
- Préchauffez le four à 220°C.
4 - Cuisson :
- Baissez la température du four à 180°C et enfournez les craquelins. Laissez les cuire 15 à 20 minutes sous surveillance. Pendant que les craquelins cuisent, ajoutez un peu d'eau au sucre dans un bol pour le liquéfier, préparez votre pinceau.
5 - Finition :
Dès la sortie du four des craquelins badigeonnez-les avec le mélange sucre+eau. Agissez rapidement car il se produit un effet de caramélisation qui ne fonctionne que lorsque les viennoiseries sont très chaudes. Refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !
Pour télécharger la recette c'est par ici
Bonus réalisé par Manue qui peut vous être d'une grande utilité si vous ne maîtrisez pas les différents tours
de la pâte feuilletée, en effet c'est un pas à pas animé qui permet de mieux comprendre comment faire :
14 décembre 2012
Biscuits secs aux amandes et aux noisettes un peu comme des macarons ...
Voici une recette de famille que je tiens d'une tante d'Ardèche chez qui j'en ai toujours mangé à la période de noël lors de mon enfance. Ce n'est pas ma madeleine de Proust mais ça s'en rapproche très très prés !!!!!
La réalisation de ces petites sucreries ne réclamant pas une adresse particulière, vous pourrez ainsi les élaborer avec les enfants qui vont envahir la cuisine dans quelques jours !!!
Biscuits secs aux amandes et aux noisettes
Ingrédients :
- 2 blancs d'oeufs
- 300 Grs de sucre en poudre
- 125 Grs de poudre d'amandes
- 125 Grs de poudre de noisettes
La réalisation :
1 - Battre les blancs en neige très ferme puis ajouter progressivement le sucre en poudre tout en fouettant afin d'obtenir des blancs bien brillants. Ajouter alors toutes les poudres de fruits secs et mélanger doucement avec la feuille du robot afin d'obtenir une pâte homogène.
2 - Réalisez des boulettes de pâtes dans le creux de la main en essayant de ne pas dépasser la taille d'une petite noix. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et cuire environ 4 min à 180°C (Th 6) puis 3 min à 120°C (Th 4). Attention, les temps de cuisson sont indicatifs, ils peuvent varier en fonction de votre four, à vous de juger !!!
3 - Ils sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés mais attention à ne pas les laisser dorer sinon ils seraient trop durs en refroidissant.
Pour télécharger la recette c'est par ici
13 décembre 2012
La fameuse tarte conversation d'après une recette de Mercotte, of course !!
Et voilà, je cède à la pression des médias mais surtout à celle de ma curiosité et de ma gourmandise. Je me lance donc dans la réalisation de cette fameuse tarte conversation rendue célèbre par l'émission du Meilleur pâtissier amateur diffusée sur M6 depuis quelques semaines et dont Mercotte est l'un des 2 jury.
Je vous passe l'épisode historique de cette pâtisserie, Mercotte l'a déjà écrit ici et je vous livre rapidement ma recette qui finalement est presque identique à la sienne. J'en profite pour la remercier pour tous les précieux conseils et tours de mains qui foisonnent sur son blog et qui me permettent à chaque fois de réaliser des recettes de rêve !
Les petites entorses à la recette d'origine sont, l'utilisation d'une pâte feuilletée inversée réalisée la veille d'une part et le rajout d'un peu de crème de nougat dans la crème d'amande d'autre part, j'adore !!!!!
Tartelettes conversation
Ingrédients :
- La pâte feuilletée inversée (à réaliser la veille) :
1ère détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 + 75g de farine T55.
2ème détrempe : 175g de farine T45 + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl environ d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.
- La crème d’amande :
- 75g de beurre pommade
- 75g de sucre en poudre
- 75g de poudre d’amande
-75g d’œuf
- 35g de crème fleurette entière
- 1cc de rhum
- le zeste d’un citron jaune bio orange
- 20 grs de crème de nougat.
La glace royale :
- 15g de farine
- 125g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf
- Quelques gouttes de jus de citron.
La dégustation est un pur bonheur !! Le croustillant de la glace royale mélangé
au moelleux de la crème d'amande au zeste de citron est un pur délice ..
La réalisation :
La pâte feuilletée inversée : Je vous passe les détails puisque je n'invente rien, je copie simplement sur celle de Mercotte et ça marche à tous les coups ... Lire ici : http://www.mercotte.fr/2009/02/13/la-pate-feuilletee-inversee-le-pas-a-pas
La crème d’amande : Crémez au fouet à main le beurre pommade et le sucre puis incorporez l'oeuf en prenant soin de ne pas trop travailler afin d'éviter que cet appareil lève à la cuisson. Ajoutez alors la crème fleurette, le rhum, le zeste et la crème de nougat et lissez le mélange toujours sans trop incorporer d'air dans le mélange. Réservez au frais.
La glace royale : Mélangez la farine et le sucre glace tamisés avec 1 blanc d’œuf, ajuster si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réservez à température ambiante.
Le dressage : Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm et foncez les cercles préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour. Garnissez le fond avec la crème d’amande en prenant soin de ne pas dépasser la moitié de la hauteur de votre cercle au moule. Découpez un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouillez au pinceau les bords de la pâte et couvrez votre crème avec ce disque de pâte feuilletée. Utilisez le rouleau pour découper l'excédant de pâte et refroidir 15 minutes avant la suite ... Vaisselle, rangement !!!!!!!!!!!!
Le dressage final : Déposer une fine couche de glace royale au pinceau ou à la spatule coudée ou à la petite cuillère comme moi et
déposez dessus en losanges des bandelettes de tombées de pâte feuilletée préalablement dorées au jaune d'oeuf. Refroidir à nouveau 30min au réfrigérateur avant la cuisson.
Cuisson : Enfourner à 175°C pendant 40min. Laissez refroidir les tartes dans les cercles avant d'y toucher et les démouler ensuite.
A la sortie du four, l'impression est bonne !
Pour télécharger la recette c'est par ici
