Notre vie à Aurillac et dans le Cantal avec des recettes, des photos sur ce blog dédié au Cantal

06 mai 2012

Gâteau lorrain comme un fraisier à la pistache, ou presque !

 

 

Ce fameux gâteau lorrain que l'on croise sur quelques blogs depuis plusieurs semaines a été boosté par Hervé des ateliers d'hys. Plus récemment, il a lancé un petit challenge qui consiste à le présenter sous une forme plus gourmande que dans sa version gâteau de voyage, alors je me suis pris au jeu et j'ai fais tourner mon imagination gourmande ! Pour le parfum, c'est le fraisier à la pistache de Christophe Michalak issu de son livre ''Les dessert qui me font craquer'' réalisé l'an dernier qui m'a tout de suite inspiré et pour le reste j'ai un peu improvisé.
Vous trouverez toutes les modalités de ce petit concours en cliquant ici et pour les fans, vous avez même une page FACEBOOK crée par Hervé.

 

GATEAU LORRAIN COMME UN FRAISIER
( Pour 8 personnes – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 45 minutes )

INGREDIENTS : 140 grs de blancs d'œufs - 125 grs de sucre semoule - 90 grs de farine - 85 grs de beurre fondu refroidi – Vanille en poudre - Un peu de sucre semoule et de beurre pour votre moule – 500 grs de fraises – 300 grs de crème pâtissière parfumée à la pistache – 50cl de crème fraîche liquide dite fleurette – 2Cs de sucre glace - Sucre glace, pistaches et petits bonbons pour la finition.

RECETTE : 

Réalisation du gâteau : - Beurrez votre moule à manqué et versez un peu de sucre semoule au fond. Bien le répartir et retirer l'excédant. Réservez le au frais et préchauffez votre four à 170°. - Dans la cuve de votre robot montez en neige bien fermes vos blancs d'œufs et versez la moitié du sucre semoule pour bien les serrer – Ajoutez ensuite l'autre moitié du sucre, la farine et la vanille en poudre, puis mélangez le tout à l'aide de la feuille pendant 2/3 minutes.
- Versez ensuite le beurre fondu refroidi et mélangez une dernière fois pendant 1 minute environ. - Versez l'appareil dans votre moule puis faites cuire 40 minutes à 170°.
A mi cuisson, recouvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle. Laisser refroidir sur une grille.

Réalisation de la crème pâtissière : - Blanchissez 50grs de sucre semoule avec 4 jaunes d'œufs et ajoutez y en pluie 10grs de farine et 10 grs de maïzena. Pendant ce temps faire bouillir 25cl de lait entier et ½ cc de pâte de pistache. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre, mélangez vivement puis versez le tout dans la casserole pour faire épaissir 1 minute sur le feu. Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger et réservez au frais avec votre crème fraîche.

Assemblage : Retournez votre gâteau pour que le fond se retrouve dessus et découpez-le en deux disques avec un couteau assez long. Retirez le disque du dessus et couvrez le disque du bas avec de belles fraises entières. Montez en chantilly la crème avec les 2 CS de sucre glace et ajoutez y la crème pâtissière. Couvrez les fraises de cette crème légère et déposer le disque de gâteau précédemment retiré sur le dessus. Décorer avec du sucre glace, des fraises, des pistaches ...

  Pour télécharger la recette c'est par ici  

 

 

 

 

 

 

03 mai 2012

Brioche moulée comme chez Sandra du petrin.fr

 

 

Comme vous le constatez régulièrement ici, je suis un fan inconditionnel de la brioche sous toutes ses formes et à tous les parfums ... Ce WE, c'est presque par hasard que je suis tombé nez à nez sur un morceau de levure de boulanger qui me faisait de l'oeil dans mon frigo. Je me suis donc immédiatement mis à la recherche d'une recette de brioche et après mon traditionnel passage chez mes idoles ici et là, j'ai rapidement cliqué chez Sandra, la championne de la boulange avec son pétrin et ses farines de toutes sortes !!! J'ai été rapidement attiré par cette recette - clic -  que je vous propose aujourd'hui sous la forme d'une brioche moulée, aérée, moelleuse, souple, généreuse et savoureuse.

 

BRIOCHE MOULEE

INGREDIENTS :

 - 525 grs de farine T45
- 75 grs de sucre
- 25 grs de levure fraîche de boulanger 
- 7 grs de sel
- 75 grs de lait
- 4,5 oeufs
- 175 grs de beurre mou
- 2 cs de crème fraîche

 

 

Avant de commencer, tous les ingrédients devront être amenés à température ambiante et le beurre sera coupé en morceaux.

- Commencez par délayer la levure dans le lait tiédi et laisser reposer une dizaine de minutes.
- Versez la farine dans le bol de votre robot puis ajouter le sel et le sucre, mélangez. Ajoutez-y le lait avec la levure, la crème, mélangez à nouveau. Incorporez les œufs un à un tout en continuant à pétrir à vitesse lente pendant au moins 5mn. Augmentez un peu la vitesse et continuez à pétrir 15mn minimum.
- Lorsque la pâte se décolle des bords de la cuve (si besoin ajoutez une cs de farine mais pas plus) commencez à ajouter progressivement les morceaux de beurre tout en continuant à pétrir à vitesse moyenne. Le pâton va se désagréger un peu mais pas d'inquiétude c'est normal, pétrissez encore 20 min jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la pâte qui doit former une boule bien lisse, brillante et très souple. (Elle doit pouvoir être étirée sur plusieurs centimètres sans se déchirer)
Filmez au contact et laissez pousser 1h30 à température ambiante.
Après cette étape, dégazez le pâton en le décollant du bol du robot et le débarrassez dans un saladier propre. Filmez au contact et réservez 6h minimum ou même une nuit complète au réfrigérateur.
Le lendemain formez des boules régulières et lisses de 80grs environ et les disposez en quinconce dans un moule à cake beurré.
Dorez avec un mélange œuf + lait et laissez lever 1h30 à 2h00, il faut que ça double de volume !
Dorez à nouveau puis décorez avec un peu de sucre perlé et cuire 25min à 170°C en couvrant d'un papier d'aluminium au bout de 10 minutes pour ne pas trop dorer.

 

  Pour télécharger la recette c'est par ici  

 

 

 

 

 

 

22 avril 2012

Sablés châtaignes-marrons comme en Ardèche

 

 

Si vous me connaissez un peu vous savez maintenant à quel point je suis gourmand et quand je suis tombé sur cette recette en couverture d'un supplément du Dauphiné Libéré l'été dernier je l'ai mise de côté en attendant d'avoir un peu de temps pour la réaliser. Aujourd'hui c'était le jour idéal, avec la pluie et la politique au menu, j'ai rassemblé mes ingrédients et hop en cuisine ...
Au bout de quelques minutes de cuisson une bonne odeur a envahie toute la maison ... oui, oui envahie c'est bien le terme, car la farine de châtaigne qui cuit c'est carrément de la bombe pour les narines !!!!!!!!

 

 

 

Sablés châtaignes-marrons
comme en Ardèche
( Pour 12 pièces – Préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes )

 

INGREDIENTS : 

- 1 oeuf
- 100 grs de sucre
- 130 grs de farine de châtaignes
- 130 grs de farine de blé
- 1 pincé de sel
- 125 grs de beurre mou
- Sucre glace
- 1 pot de crème de marrons IMBERT ou SABATON

 

- Mélangez au fouet l'œuf entier et le sucre pour obtenir un mélange mousseux et pâle.
- Ajoutez y les farines tamisées, le sel et le beurre mou puis travaillez énergiquement jusqu'à la formation d'une belle boule homogène. Filmez au contact et laisser reposer 1 petite heure au frais. Profitez-en pour mettre de l'ordre dans votre cuisine !
- Après le repos, étalez votre pâte sur une épaisseur de 4mm environ et découpez des cercles de la taille de votre choix en fonction de votre gourmandise ! Déposez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. La moitié des cercles sera évidé au centre avec un petit emporte pièce et les faire cuire 15 min à 180° (Th 6) jusqu'à coloration idéale.
- Laissez refroidir vos disques de pâte cuits avant de réaliser l 'assemblage.
- Saupoudrez de sucre glace tous les disques troués, tartinez la crème de marrons sur tous les autres disques et assemblez les deux en disposant les cercles évidés dessus.
- Bonne dégustation.

  Pour télécharger la recette c'est par ici  

HACHIS PARMENTIER

 

 

C'est vendredi, sur le blog de Anne de Papilles et Pupilles, que je suis tombé sur cette recette d'hachis parmentier  gourmand. Le principe de cette réalisation goûteuse m'a tout de suite motivé à me lancer en cuisine et dès le samedi matin, sur le marché d'Aurillac, j'ai rempli mon panier des ingrédients nécessaires.
Le temps presque hivernal qu'il fait dehors ce WE n'a rien arrangé à mon envie de quelque chose de chaud dans mon assiette, alors en avant !

Mon interprétation est à peine différente de l'original car en effet j'ai juste ajouté des légumes pour bouillir la viande et j'ai remplacé le vinaigre de vin par du vinaigre d'ananas.

 

HACHIS PARMENTIER
( Pour 6 personnes – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 3 heures )

INGREDIENTS :

 - 1kg de paleron de bœuf de race SALERS 
- 1 gros bouquet garni + 1 oignon + 1 carotte + 1 poireau + 1 branche de céleri + 1 navet
- 700gr de purée de pomme de terre réalisée avec des pommes de terre MONA LISA
- 8 échalotes
- 50gr de beurre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre d'ananas
- 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
- 40gr de chapelure
- Gros sel + 10 grains de poivre

Faire cuire votre viande dans une cocotte, avec le gros sel, les grains de poivre, le bouquet garni, l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri et le navet. Couvrez à hauteur d'eau bien chaude pour conserver les saveurs de la viande et laissez mijoter 3h sur feu moyen à couvert en écumant la surface régulièrement.

Pendant ce temps, épluchez les échalotes, émincez-les puis faites-les fondre 10 minutes dans 20gr de beurre. Ajoutez ensuite le sucre et le vinaigre, laissez caraméliser quelques minutes sur feu doux.

Réalisez votre purée avec les pommes de terre et surtout, utilisez une partie du bouillon de cuisson de la viande pour la mouiller en complément du lait. Attention à ne pas trop l'hydrater quand même !

Quand la viande est cuite, égouttez-la, émiettez-la puis mélangez-la avec les échalotes. Conservez le bouillon pour cuire des cheveux d'anges, ils seront extras !

Répartissez ensuite le mélange dans un plat à gratin. Recouvrez avec la purée, saupoudrez de chapelure et versez le reste de beurre fondu dessus. Faites gratiner 20mn au four préchauffé thermostat 7 (210°C). 

  Pour télécharger la recette c'est par ici  

 

29 mars 2012

Des rochers au praliné à tomber par terre ...

 

Les rochers au pralinés, c'est comme une histoire sans fin, quand on les goûte il nous en faut toujours un dans la bouche pour être heureux et comblé ! Ma passion pour le bon chocolat s'accroit considérablement depuis quelques années et mon palais ne supporte plus guère les productions industrielles, c'est ainsi que ne trouvant pas de bons chocolatiers à Aurillac, j'ai décidé depuis plusieurs mois maintenant, de me lancer dans la réalisation de cette douceur chocolatée qui me fait saliver rien qu'à en voir en photo. De nombreux blogs vous en fournirons la recette comme ici chez Pascale mais pour moi l'inspiration viens de la bible des gourmands : ''L'encyclopédie du chocolat'' aux éditions Flammarion et encore disponible chez AMAZON.

 

 

Ma première expérience dans ce travail du chocolat et du praliné m'a emmenée vers une modification de la recette de base. En effet, celle de l'encyclopédie prévoit 100Grs de chocolat pour 250Grs de praliné maison mais compte tenu de l'humidité de mon praliné j'ai été obligé de doubler la dose de chocolat pour une meilleure cristallisation. En fait j'ai cherché un peu et j'ai trouvé une réponse à ce problème qui vient de la texture du praliné maison qui se rapproche davantage d'une pâte liquide que d'une poudre humide !!

 

 

 

Après ces quelques lignes d'introduction passons à la recette qui, j'en suis certain, va vous faire saliver et vous transmettre le virus du rocher au praliné.

Commençons par le praliné qui peut être réalisé plusieurs jours à l'avance afin de gagner du temps en organisation. (Mercotte sort de ce corps !!!!)

Praliné maison : 100Grs de noisettes entières - 100Grs d'amandes blanchies et émondées - 150Grs de sucre semoule.

Torréfiez les fruits secs 12 minutes à 150°C et laissez les refroidir quelques instants avant de retirer la peau des noisettes (monder) qui doit se décoller toute seule en les frottant les unes aux autres. Réserver au chaud.

Réalisez un caramel à sec en chauffant une casserole assez grande dans laquelle vous versez 1/3 du sucre. Remuez votre casserole constamment en faisant des cercles sur votre feux jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu, ajoutez le deuxième tiers en remuant toujours et terminez par le dernier tiers qui doit fondre également. Si tout va bien vous obtenez un caramel ambré brun mais surtout pas brûlé sinon votre praliné sera amer ! A ce moment là, incorporez vos fruits secs torréfiés et chauds puis mélangez rapidement avant de débarrasser le tout sur une toile de cuisson jusqu'à cristallisation à température ambiante.
Une fois la masse refroidie, brisez là en morceaux et la mixer au robot coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte souple plus ou moins liquide en fonction de la teneur en eau et en huile de vos fruits secs. Réservez dans un bol à température ambiante.

Rochers: 100Grs 200Grs de chocolat au lait (Pour moi c'est du Jivara de Valrhona) - 250Grs de praliné avec la recette ci-dessus - 15Grs de crêpes dentelle émiettées ou 6 pièces. Pour l'enrobage, prévoir 500Grs de chocolat noir (Pour moi c'est du Guanaja de Valrhona) et 150Grs d'amandes hachées.

Réalisation des coeurs au praliné : Faire fondre le chocolat au lait au bain marie sans le brutaliser puis le mélanger intimement avec le bol de praliné. Refroidir cet appareil à 24°C en le déposant dans un bain marie froid sans cesser de mélanger. Lorsque la température est atteinte, ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Posez un cadre à pâtisserie de 20x20cm sur un papier cuisson et versez y  cet appareil pour laisser cristalliser 3h minimum à température ambiante.

L'enrobage ou le plaisir optimal : Torréfiez les amandes hâchées une dizaine de minutes à 150°C et laissez refroidir dans une assiette. Décadrez la plaque de praliné et découpez des cubes de 15x15mm maximum, avec l'enrobage ils vont presque doubler en taille. Tempérez le chocolat avec la méthode de votre choix en vous inspirant de cet article de Mercotte - Attention cette étape est cruciale pour l'obtention d'un brillant parfait qui donne envie de croquer dans les rochers - Lorsque votre chocolat est à 30-32°C, trempez y un à un les bombons de praliné et les rouler dans l'assiette d'amandes hâchées torréfiées. Déposez sur un tapis de cuisson jusqu'à la cristallisation (10-15mn) et renouvelez l'opération une 2ème fois pour obtenir un enrobage conséquant ! Déposez vos rochers au fur et à mesure sur une feuille de papier cuisson et laissez cristalliser pendant que vous faites un peu d'ordre dans votre cuisine !!!
Ces douceurs sont à consommer pas trop rapidement pour avoir le temps de les apprécier, mais là j'ai des doutes que votre production résiste longtemps aux gourmands qui vous entourent.

Avec le reste du chocolat d'enrobage, vous pouvez réaliser des mendiants qui feront plaisir aux plus gourmands...

 

Pour cela, il suffit de faire des petits tas sur une plaque de papier de cuisson et décorez selon votre inspiration avec des fruits secs (Amandes, noisettes, pistaches, abricots ...)

  Pour télécharger la recette c'est par ici  

05 mars 2012

Le flan parisien de Christophe MICHALAK

 

Voici encore à nouveau une recette tirée du livre ''Les desserts qui me font craquer'' de Christophe MICHALAK, mon livre de chevet permanent au même titre que l'encyclopédie du chocolat. Je l'ai déjà réalisée à plusieurs reprises mais faute de temps, je ne l'ai jamais publiée ici alors je vais me rattraper aujourd'hui. La première fois que l'ai vue, c'est comme toujours, chez Mercotte, mon idole que je suis les yeux fermés et la bouche ouverte !

La fête des grands-mères chez Hervé !

C'est le 25 février dernier qu'hervé, ce blogueur gourmand, nous proposait de gagner une tablette de chocolat Patrice CHAPON en postant simplement un commentaire sur son post du jour à lire ici.

J'ai eu la chance de faire parti des 2 gagnants tirés au sort parmi les 38 commentaires et aujourd'hui j'ai trouvé cette superbe tablette de chocolat blanc dans ma boite aux lettres.

Le décor sur la tablette est tellement bien réalisé que j'ai tout de suite pensé qu'il s'agissait d'une étiquette !!!! C'est en essayant de la retirer que j'ai réalisé que tout ça se mangeait !! LoL

Merci Hervé et merci Mr Patrice CHAPON pour ce cadeau gourmand !

 

 

28 février 2012

Concours Tomme de Savoie ou comment revisiter la Truffade Auvergnate !

Même si je ne suis pas certain d'être à la hauteur de l'évènement, j'ai décidé, il y a déjà quelques jours, de participer au défi gourmand à la Tomme de savoie organisé par le Syndicat Interprofessionnel de la Tomme de Savoie.

Pour jouer, c’est simple, il suffit de se rendre sur le site Internet ''http://concours.tommedesavoie.fr'', de s’inscrire via le formulaire d’inscription et de proposer une recette à base de Tomme de Savoie.
 

Si vous souhaitez me soutenir, voici ma recette, La Tommade ou Truffade à la Tomme de Savoie :

Pour voter c'est très simple, un clic ici et choisisez le nombre d'étoiles que vous m'attribuez et cliquez. Merci pour votre aide et n'oubliez pas de voter quotidiennement jusuq'au 15 mars prochain ...

13 février 2012

Kringel, la couronne torsadée venu d'Estonie

 

 

Le Kringel, nom d'origine germanique qui signifie ''petit cercle'', est un dessert traditionnel qui nous vient d'Estonie. D'après Google est mon ami, la définition du mot en pâtisserie se traduit comme suit : ''une pâte tressée recouverte d'un nappage''. Il en existe des très nombreuses variantes sur les blogs en ce moment et tout ça à cause d'un défi lancé il y a plusieurs semaines sur Facebook !

Aujourd'hui j'ai décidé de vous proposer ma version largement inspirée par celle de Chantal qui m'a tout de suite embalée quand j'ai vu la photo de ses torsades sur son blog. 

 

K R I N G E L à la pistache
 (Ingrédients pour 8 personnes environ)

 

Ingrédients : 300 grs de farine, 12 grs de levure fraîche, 1 cc de sucre en poudre, 1 oeuf, 12 cl de lait, 40 grs de beurre mou, 1 pincée de sel.
Pour la garniture : crème pâtissière à la de pistache : 12,5 cl de lait entier - 30 grs de sucre semoule – 1,5 jaune d'oeuf – 12,5 grs de maïzena - 12.5 grs de beurre en morceaux - Eclats de praliné et pistaches concassées.
Pour la décoration : 20 grs de beurre fondu et sucre glace et perlé

Préparation : Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure avec le sucre. Laisser environ 10 minutes, une légère mousse doit se former à la surface du mélange.

Réalisation de la crème pâtissière :
Porter à ébullition dans une casserole le lait, et la moitié du sucre.
Pendant ce temps mélanger ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maïzena.

Lorsque le lait arrive à ébullition rajouter le mélange oeufs sucre et maïzena et fouetter vivement.

Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse.

Ajouter ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Réalisation de la couronne :
Verser la farine dans le bol du robot et commencer à pétrir avec le beurre coupé en petits morceaux. Y ajouter l’œuf, le mélange lait/levure/sucre et le sel en continuant à pétrir pendant 5 minutes. Débarrasser la pâte dans un saladier, filmer et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 1 heure).

Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et l'abaisser au rouleau; former un rectangle.

Badigeonner la pâte de crème à la pistache et parsemer de brisure de pistaches et de pralin sur toute la surface.

Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour former un long rouleau. Couper ce rouleau en 2 dans la longueur.

Former une torsade avec les 2 morceaux obtenus, garniture vers l'extérieur. Former une couronne et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever une seconde fois pendant 1 heure. Badigeonner de beurre fondu avec un pinceau et parsemer du sucre perlé.

Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

  Télécharger et imprimer la recette en cliquant ici  

Mousse au chocolat sans oeuf, comme dans l'encyclopédie du chocolat !

 

 

C'est sur le blog de Pascale que j'ai remarqué cette recette pour la première fois. En effet lorque son post est arrivé sur FACEBOOK j'ai tout suite flashé pour ce dessert chocolaté issu de l'encyclopédie du chocolat que je n'ai pas encore fini de parcourir tellement elle est dense !!!! Avec mon addiction à la noix de coco, je n'ai pu m'empêcher de modifier un peu la recette pour le plus grand plaisir de tous les gourmands de la maison qui ont adorés cette version de la mousse au chocolat sans oeuf.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT SANS OEUF
(Ingrédients pour 10 personnes environ)

Important : Le dosage qui suit est valable pour un chocolat noir à 70% de cacao, en effet si votre chocolat est moins riche en cacao, il vous faudra plus de chocolat et plus de gélatine (Cf encyclopédie du chocolat).

 

285 g de chocolat noir à 70% de cacao
25 cl de lait entier (bouchon rouge)
3 g de gélatine
40 cl de crème liquide entière bien froide (bouchon rouge)
10 cl de lait de coco bien froid

 

1 - Verser la crème liquide et le lait de coco dans le bol du robot et réserver au frais – Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
2 - Déposer le chocolat dans un bol et faites-le fondre au bain marie en mélangeant à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse.
3 - Faire bouillir le lait et ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mélanger pour dissoudre la gélatine.
4 – Comme pour réaliser une ganache, verser le lait sur le chocolat fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule. Le mélange doit être brillant et bien lisse.
5 – Battre la crème liquide et le lait de coco pour obtenir une crème montée mousseuse.
6 - Quand le mélange au chocolat atteint 45-50°C, le verser dans le bol qui contient le crème montée mousseuse et mélanger délicatement à l'aide de la maryse.
7 - Dresser dans des verrines et couvrir de film étirable. Réserver au frais pendant au moins 6 heures avant la dégustation.

Encore un grand merci à Pascale et à l'Encyclopédie du chocolat ...

 

  Télécharger et imprimer la recette en cliquant ici