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ÉLEVAGE :

L'élevage bovin a, de tous temps, constitué la base de l'économie agricole du massif cantalien.

Les éleveur sont su, au fil des siècles, mener leurs troupeaux pour s'adapter à la vie et au climat des monts d' Auvergne. C 'est l'assurance d'une production d'un lait de qualité afin de fabriquer un fromage Cantal d'Appellation d'Origine Protégée.

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LA PRODUCTION DE LAIT :

La zone de production de lait communément appelée le « Pays vert » s'étend sur près de 600 000 hectares au cœur de l'Auvergne. L'abondance de l'eau qui jaillit de toutes parts, la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie favorisent la pousse de l'herbe. Toute entière dominée par le Massif des Volcans et dotée d'une flore riche et originale, la zone de production offre aux éleveurs les conditions idéales pour produire le meilleur lait.

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UN SAVOIR-FAIRE :

Le fromager va broyer cette tome, la saler et la laisser s'imprégner pendant plus d'une heure. Alors seulement, par couches successives, il remplira les moules avant de positionner sous les presses durant un minimum de 18 heures.

Au total, le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures avant de mettre les fourmes en affinage.

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LA FABRICATION DU FROMAGE LAITIER ET FERMIER :

Une fois le lait dans la cuve, le fromager va le faire coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé, il est découpé en petits morceaux d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Le caillé est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10 heures.

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L'AFFINAGE :

Les caves possèdent une température comprise entre 6 et 12 °C. Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés.

Cantal jeune : 30 à 60 jours

Cantal entre-deux : 90 à 210 jours

Cantal vieux : 240 jours minimum

Le fromage sort de la fromagerie pour entrer en cave d'affinage. Il y restera au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l'AOP mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture si particulière et à exprimer toutes ses saveurs. Le maître-affineur sera à son service pour lui apporter toute l'attention et les soins nécessaires à son expression.

Pour cela, il va le retourner régulièrement, le frotter et contrôler son vieillissement.

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AOP = AOC

L'appellation d'Origine Protégée (AOP) est un signe d'identification européen équivalent au signe français Appellation d'Origine Contrôlée (ou AOC). Vous pouvez retrouver ce signe sur les fromages représenté par une marque en aluminium enchâssé dans la croûte.

L'appellation d'Origine Protégée est un signe de qualité officiel réservé aux produits typiques d'une région qui leur donne un caractère et une saveur inimitable. L' AOP Cantal n'est pas qu'une simple indication de provenance. Elle est aussi la garantie d'une qualité liée au terroir spécifique et aux savoir-faire historiques des éleveurs, des fromagers et des affineurs. Ce fromage authentique est reconnu en AOP depuis 1956.

Le plaisir de la dégustation du fromage AOP Cantal s'apprécie d'abord par sa sa texture surprenante et unique, puis les arômes s'expriment dans toutes leurs diversités.

Découvrez et appréciez les saveurs différentes et particulières de chaque mention jeune, entre-deux et vieux.

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Sachez le déguster à bonne température en le sortant du réfrigérateur au minimum une heure avant de le consommer.

Bonus, un film ancien issu des archives de l'INA :

http://www.ina.fr/video/VDD10045538/le-fromage-du-cantal.fr.html