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UN GRAIN DE CUISINE
3 janvier 2011

L'apéritif du Cantal : L' Avèze !

gentiane_jaune

 

Très abondante dans les Monts Dore, le Cézallier, le Cantal et l' Aubrac, la racine de gentiane jaune était utilisée depuis fort longtemps par les montagnards pour fabriquer une boisson désaltérante, consommée pendant les durs travaux d'été. Aujourd'hui, on trouve toujours en Auvergne des liqueurs apéritives à base de gentiane, dont la belle couleur dorée et le goût amer et frais sont devenus très en vogue ces dernières années.

 

pancartepublicitaireavzyn3

 

Un peu d'histoire :

Créée en 1928 par un négociant riomois, Émile Refouvelet, "Auvergne Gentianne" a été baptisée" Avèze", après son rachat en 1960 par Raphaël SA, elle même devenue propriété du groupe Bacardi en 1991.

Avèze est la seule boisson à base de gentiane obtenue par macération prolongée (9 mois) des racines fraîches broyées dans un mélange d'eau et d'alcool.
Elle est fabriquée exclusivement à partir de racines de gentiane prélevées manuellement, comme le veut la tradition, sur le territoire du Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne.

La Gentiane possède un rhizome ( tige souterraine ) profondément enfoui dans le sol qui peut mesurer jusqu'à 1m de long et peser jusqu'à 5 kg. C'est ce rhizome qui fait l'objet d'une récolte. L'arrachage des rhizomes de Gentiane commence en juin quand le vent d'autan a effacé les dernières congères et elle se poursuit jusqu'en octobre alors que, chassés par les premiers frimas,les troupeaux transhumants regagnent leur pâture dans la vallée.Cette période est exclusivement manuelle. Quel labeur !

 

arracher_gentiane

 

Autrefois, une espèce de pioche "l'ancre" était utilisée.Les arracheurs s'en servaient comme d'un levier. La récolte d'été et d'automne plus riche en sucre est utilisée fraîche pour la fabrication d'apéritifs. 

De nos jours une fourche métallique d'origine jurassienne (la fourche du diable) est utilisée. Elle est munie d'une sorte de marchepied sur lequel l 'ouvrier saute pour enfoncer les dents dans le sol. Il doit ensuite peser de toutes ses forces sur le long manche pour extraire la racine. Un bon arracheur peut extraire 200 à 300 k de racines par jour. Pour assurer le meilleur renouvellement de la plante, un délai de 15 ans est respecté entre deux arrachages sur la même parcelle.

Ainsi, l'Avèze est la première liqueur de gentiane à avoir obtenu la marque "Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne". Elle est fabriquée à Riom-ès-Montagnes (Cantal) depuis 1929.

 

espaceaveze

 

Pour visiter le site de production c'est par ici : http://www.pays-gentiane.com

 

 

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