Saint_Nectaire

Le Saint-Nectaire fermier

 

Le Saint-Nectaire est une appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955. Depuis 1996, il est également identifié au niveau européen par une AOP ( Appellation d' Origine Protégée).

Fromage français au lait de vache, le Saint-Nectaire a une pâte demi-ferme non cuite, recouverte d'une croûte naturelle fleurie. Il contient au minimum 45% de matière grasse. En forme de disque plat, il mesure 21 cm de diamètre pour 5 cm d'épaisseur, et pèse 1,7 kg environ. Un format réduit, le petit Saint-Nectaire, mesure environ 13 cm de diamètre pour 3,5 cm d'épaisseur, et pèse environ 600 g. Le Saint-Nectaire est présenté nu. Le Saint-Nectaire fermier porte une marque de forme elliptique en caséine verte. Sur le Saint-Nectaire laitier, la marque de caséine verte est rectangulaire.

Son terroir :

Un territoire très circonscrit comprenant la partie sud-ouest du département du Puy-de-Dôme et la partie nord du département du Cantal, 72 communes en tout.

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Zone de production de l' AOC Saint-Nectaire

Son origine :

Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts-Dore, en Auvergne. Le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) l'a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV. Son pays natal est une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une altitude moyenne de 1 000 m. A cet endroit, il pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques, qui donnent au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

 

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Le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre.

 

Sa fabrication :

Le lait emprésuré à chaud (à 31 ou 33°C) est mis à cailler dans un récipient appelé "baste" ou "gerle". La tome obtenue est brisée, regroupée, mise en moules et pressée.

 

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La tome brisée

 

Le fromage est ensuite salé, entouré d'une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant vingt-et-un jours au minimum. Des lavages à l'eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.

 

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Affinage en cave !

A la ferme, le Saint-Nectaire, comme jadis, est fabriqué matin et soir. Il est affiné en cave naturelle, creusée dans un "tuf volcanique", sur de la paille de seigle.

Son choix :

- A l'oeil : croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine.
- Au toucher : pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt.
- Au nez : légère odeur de champignon.
- Au goût : saveur de noisette caractéristique.

Sa dégustation :

Le Saint-Nectaire se consomme surtout en fin de repas. Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe de Noël, brioche au Saint-Nectaire, croûtes rôties.

Ses vins :

Vins rouges légers et fruités. (Côtes d'Auvergne, Madargue, Chanturgue, Boudes, vins de Bourgogne, Pomerol...)

Ses meilleures saisons :

L'été et l'automne.

Pour les plus gourmands, vous pouvez visiter le site de la Fromagerie MORIN à Aurillac qui affine ses fromages et surtout qui assure une vente en ligne sérieuse et rapide :

http://www.fromageries-morin.fr