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J'ai, depuis longtemps, rêvé de réaliser une brioche provençale comme je la mangeais depuis toujours en Ardèche à Joyeuse chez un pâtissier qui n'est plus là aujourd'hui.
Ca fait donc plusieurs années que je teste, transforme, goûte, invente des recettes de brioches sans jamais arriver au résultat escompté.

 

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Par miracle et aussi avec beaucoup d'obstination dans ma conquête de l'excellent j'ai réussi l'impensable grâce à une recette d'Anne de Papilles et Pupilles que j'ai testé il y a déjà quelques jours dans sa version originale. C'est hier, sur le marché d'Aurillac, quand je suis tombé presque par hasard sur un stand de spécialités portugaises et notamment de magnifiques fruits confits venus tout droit de Lusithanie.

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La recette :

310g de farine T45
10g de levure fraîche de boulanger
80ml de lait tiède
1 oeuf (65g environ)
4 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 cs de rhum negrita (Merci Mercotte)
70g de beurre mou coupé en dés
250g de fruits confits
Pour la décoration : sucre en grains et oeuf battu.
1 fève

 

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La veille au soir :

Émietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes à l'abris des courants d'air.
Dans votre robot pétrisseur, mettre la farine, le sel, le sucre, l'oeuf, l'eau de fleur d'oranger, le rhum donner quelques tours et ajouter le lait+levure.

Pétrir pendant une bon quart d'heure. Il faut que le pâton soit bien formé avant d'ajouter le beurre.
Ajouter donc le beurre petit à petit et pétrir encore 15mn. Vous aurez ainsi une bonne 1/2 heure de pétrissage.
Bouler le pâton, le filmer au contact et le déposer dans un saladier propre pour 1h de repos à température ambiante.
Disposer le saladier dans le réfrigérateur et bonne nuit !

Le lendemain :

Dégazer la pâte en l'étalant pour former un carré de 40cm par 40cm puis y répartir les fruits confits et replier la pâte  en portefeuille pour enfermer les fruits confits et la fève. Bouler le pâton sans le serrer et laisser détendre 10mn.
Pour la mise en forme, fariner votre tapis de cuisson et déposer au centre le pâton. Enfoncer votre index au centre de la boule pour atteindre le fond afin de réaliser un trou. Laisser votre doigt dans le trou et effectuer alors un mouvement circulaire qui va agrandir ce trou central pour former une couronne.
Dorer avec l'oeuf et laisser gonfler 1h dans votre four basse température (40°c), j'ajoute toujours un bol d'eau dans mon four quand je réalise ça. Pour ceux qui n'ont pas cette fonction, déposer votre brioche dans un endroit chaud et humide à l'abris des courants d'air.
Quand votre brioche a doublé de volume, dorer une 2ème fois et parsemer 2 poignée de sucre perlé.
Enfourner 25 min à 150°C, chaleur tournante DANS UN FOUR FROID c'est important.

Edit du 18 octobre 2012 : Sur les conseils de Julie, la cuisson de la brioche parfaite doit être à 93°C à coeur avec insertion de la sonde à mi-cuisson !!!!!

Bon appétit et avec ce billet c'est peut-être la reprise des publications sur ce blog !!! Enfin ...

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