Mousse à la crème de marrons de l'Ardèche !
Si vous aimez le marron, cette recette est faite pour vous, entre la confiture de marrons et les brises de marrons glacés vous serez comblé et vos papilles vous dirons merci.
Certains vont se poser des questions méthaphysiques sur l'appellation crème de marrons où confiture de châtaignes, pas d'inquiètude il s'agit du même produit mais dont le nom change en fonction des techniques et des origines de production qui pour moi se situent uniquement en Ardèche !! Et oui on ne se refait pas ...
Un peu d'histoire donc pour cette minute culturelle, c’est en 1885 que Clément Faugier, maître confiseur à Privas (07), crée la recette de la « Crème de marrons de l’ardèche® » dans sa fabrique de marrons glacés. En effet, cette pâte sucrée est à l'origine un produit qui permet de recycler les brises de marrons glacés invendables. La composition finale de cette crème est une savante combinaison de brisures de marrons glacés, de châtaignes préalablement cuites à la vapeur, de sirop de confisage, de sucre et de vanille. Pour d'autres productions plus ou moins familiales et artisanales, les brisures de marrons n'entrent pas dans la composition de cette recette, et on parle alors de confiture de marrons ou plus communément de confiture de chataîgnes !
En résumé, on trouve la crème de marrons chez les confiseurs et la confiture de châtaignes chez les particuliers !
Les fabriques Ardéchoises les plus connues avec la meilleure de toutes et ma chouchoute ''Imbert'' :
http://www.marrons-imbert.com/
Mousse à la crème de marrons
( Pour 8 personnes – Préparation : 20 minutes – Refroidissement : 12 heures )
Ingrédients pour 8 personnes :
- 100 grs de lait frais entier
- 50 grs de sucre en poudre
- 2 jaunes d'œuf
- 3 feuilles de gélatine ou 6grs
- 320 grs de crème de marrons de l'Ardèche (Imbert of course)
- 500 grs de crème fleurette à 35%
- 1 à 2cs de rhum ambré type Negrita selon votre goût
- 1 gousse de vanille de Tahiti.
- 150 grs de brisures de marrons glacés, facultatif mais nettement meilleur avec !
QS de crème de marrons, eau, 1 feuille de gélatine pour la finition.
La réalisation :
Mettre les 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pour les ramollir.
Réaliser une crème anglaise : Faire chauffer le lait avec la vanille - Blanchir le sucre avec les jaunes d'œuf, ajouter le lait bouillant et cuire à la nappe à 82°.
Quand la crème est prête, incorporer la gélatine ramollie, le rhum et la vanille. Dans cette crème refroidie à 40°C, incorporer en 3 fois la crème de marrons à la maryse comme pour une ganache.
Monter alors la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la crème aux marrons. Dans le même temps ajouter les brisures de marrons glacés.
Couler immédiatement dans des verrines ou des ramequins puis laisser prendre quelques heures au froid.
Lorsque cette mousse est bien prise, chauffer quelques cuillères de confiture de marrons avec un peu d'eau dans une casserole, ajouter la gélatine ramollie, laisser tiédir et couvrir vos mousses avec cet appareil pour obtenir une finition parfaite. Laisser prendre au froid et décorer d'un marron glacé avant de déguster.
Variante dans un cercle de 20cm avec un fond de pâte sablée à la farine de châtaignes en dessous (La recette ici) pour le côté croustillant de cet entremet !!!!!!
Pour télécharger la recette c'est par ici
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