Les cannelés bordelais, comme si vous y étiez !!!!
Aujourd'hui l'histoire du cannelé bordelais n'est plus à détailler tellement il a fait la une de nombreux blogs ces dernières années, à voir ici chez Mercotte où là chez Anne. Du coup, je ne vais pas m'éterniser sur les professionnels Bordelais comme le très célèbre Balliardran ou la star Philippe ANDRIEU qui en réalisent des parfaits. Je ne vais pas non plus vous résumer le livre d'Isabelle Bunisset, ''Le cannelé, ce mystère nommé désir'' dans lequel elle parle bien mieux que moi de l'histoire mystérieuse de ce dur au coeur tendre !!!!
Non, non, rien de tout ça, je vais juste vous raconter que je ne m'y étais pas encore essayé car je ne possédais pas les fameux moules adaptés. Ce manque a été vite réparé après ma visite bordelaise début septembre à l'occasion de ma participation au Marathon du Médoc. En effet, j'ai acheté des moules en silicone nettement plus faciles à nettoyer que ceux traditionnels en cuivre ! Compte-tenu de la qualité de ceux-ci, je n'ai pas besoin de les graisser et le démoulage se fait parfaitement. Tout comme Mercotte, je vous recommande vivement de ne pas les laver dans votre machine préférée mais plutôt de les caresser avec une éponge et un bon détergent vaisselle !!!
Côté recette, je ne vous cache pas que la blogosphère culinaire regorge de milliers de versions, d'astuces et de techniques pour les réussir à coup sur ! Par fidélité et pour ne prendre aucun risque, j'ai testé directement celle de Mercotte qui donne rapidement un résultat à la hauteur des exigence du public présent dans la cuisine au moment de la cuisson et qui vous dit : ''Ils vont être croustillants à l'extèrieur et moelleux à l'intérieur les tiens ?''. Et là, forcément la pression monte jusqu'au complet refroidissement de la première fournée qui s'avère meilleure que tous ceux goûtés jusqu'alors selon ce fameux public composé de Sandrine et Maureen !
Après une 2ème expérience heureuse, j'ai rapidement compris que le secret de ce petit gâteau célèbre est dans sa cuisson en deux étapes. Effectivement, il faut démarrer à une température très élevée pour caraméliser l'expérieur et ensuite on baisse le thermostat pour conserver un intérieur moelleux. Maintenant que tout est dit, ou presque passons à la recette et direction la cuisine.
J'ai pris la liberté d'apporter quelques modifications mineures à la recette de la dame de haute Savoie mais dans l'ensemble elle est quasiment identique.
Cannelés bordelais
( Pour 36 minis cannelés ou 16 normaux – Préparation : 10 minutes – Repos : 24h - Cuisson : 1h10 )
INGREDIENTS :
- 1/2 litre de lait frais entier
- 25g de beurre
- 2 œufs entiers et 2 jaunes
- 1 gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée
- 15cl 10cl de rhum
- 100 g de farine
- 200 g de sucre muscovado en poudre
RECETTE :
A préparer la veille :
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée ainsi que le beurre. Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez intimement la farine avec le sucre. Battez légèrement les œufs en omelette et incorporez les en une seule fois dans le mélange farine-sucre. Ajoutez progressivement le lait bouillant afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Filmez et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum et 48 heures au maximum.
Le lendemain : Préchauffez le four position chaleur tournante à 275°. Garnissez vos empreintes en silicone à 2 mm de haut et cuire immédiatement pendant 7mn30 pour la première cuisson. Baissez ensuite la température du four à 180° et poursuivez la cuisson pendant 35mn pour les minis et 1h pour les cannelés de taille normale.
Laissez tiédir dans les moules avant de les retourner pour les extraire. Les cannelés se détachent sans problème !!
Si votre four ne dépasse pas les 250°C, pas de soucis, la première cuisson haute sera plus longue, 11 minutes à 250° puis poursuivez normalement jusqu'à la fin en fonction de vos moules.
Pour télécharger la recette c'est par ici