La truffade

La truffade est le plat emblématique du Cantal et chaque touriste qui met un pied dans ce département se doit d'y goûter avant de quitter le territoire. Pour faire simple, la truffade pour les Cantalous c'est comme l'aligot pour les Aveyronnais, la tartiflette pour les Savoyards ou la bouillabaisse pour les Marseillais ... Bon, vous l'aurez compris, c'est la deuxième curiosité la plus visité du Cantal après le Puy Mary bien sûr !!!!!!

Pour tout vous dire, en 2009 quand je suis arrivé à Aurillac pour la première fois, je pensais naïvement qu'il y avait des truffes dans la truffade, honte à moi ou presque car je ne l'avais jamais avoué avant ...

Avant de vous livrer la recette, je vais vous dire deux mots à propos de la tome fraîche qui est l'ingrédient essentiel de la truffade. En fait, le lait récolté pour la fabrication du Cantal est chauffé en cuve puis coagulé avec de la présure. Une fois caillé, il est découpé en petit grains de la taille d'un grain de maïs et transféré dans la presse à tome. Lors de cette dernière opération, les grains de caillé sont pressés pour en extraire le lactosérum et la tome prend forme. Elle est ensuite découpée en pains comme ci-dessous :

A ce stade la tome est prête et c'est en fait la 1ère étape de la fabrication du Cantal puisqu'ensuite il suffit de la découper en petit morceaux, de la mouler et de la mettre sous presse durant une vingtaine d'heures pour obtenir une fourme de Cantal, de Salers ou de Laguiole en fonction de quelques critères spécifiques à chacune de ses 3 AOP !

Encore un dernier mot avant de passer à la recette car il est primordial de bien choisir ses pommes de terre sinon le résultat obtenu ne sera pas à la hauteur de vos espérances ! En effet, seules les pommes de terre à chair tendre comme la Monalisa ou l'Agata par exemple, sont idéales pour cette recette. Celles à chair ferme comme la Charlotte ne conviennent pas du tout car elle ne s'écraseront pas assez. Pour plus de détails sur les différentes qualités de tubercules faites un petit tour chez Anne, elle en parle mieux que moi.

LA TRUFFADE
( Pour 6 personnes – Préparation : 10 minutes – Cuisson : 30 minutes )

Les ingrédients :

 - 1,5 Kg de pommes de terre à chair tendre (250Grs/Pers)
-  600 Grs de tome fraîche ou à défaut du Cantal jeune (100Grs/Pers)
- 1 cuillère à soupe de Graisse de canard ou l'équivalent en lard gras de porc
- Fleur de sel - Poivre du moulin

La recette :  

Faites fondre le lard ou la graisse de canard dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les pommes de terre coupées en lamelles fine, salez et cuire à feu doux 25mn environ en fonction de la qualité de vos légumes. Attention à ne pas laisser dorer en remuant fréquemment.

Ecrasez alors les pommes de terre à la fourchette, ajoutez la tome coupée en lamelles et ramenée à température ambiante depuis une ou deux heures. Remuez pendant 5mn environ, le mélange doit être filant.

Retirez l'excès de graisse et laissez colorer au le fond de la poêle. Renversez sur un plat avant de servir.

  Pour télécharger la recette c'est par ici  

Bonus, voici un lien vers le site de vente en ligne de la fromagerie Morin à Aurillac
qui vous propose de la tome fraîche sous vide en paquet de 500grs :

Cette boutique est sérieuse et l'emballage de votre fromage sera des plus soigné pour le transport postal !

Comments

[Mamie caillou]

Je t’ai retrouve par hasard sur Facebook. Ton blog a change de nom ?

Je constate avec joie que tu as pris de bonnes habitudes auvergnates et la truffade en fait partie. Un détail tout de même, on évite le cantal frais ( qui rend trop de gras) et la graisse de canard qui n’est pas utilisé traditionnellement en Auvergne. Le lard gras de porc, le beurre ou la crème fraiche sont les graisses utilisées dans nos montagnes et ça se comprend car elles y sont produites, pour les canards il faut descendre plus au Sud. Mais a par ça c’est top . Je suis contente de pouvoir à nouveau consulter tes recettes, merci et bon appétit !

[Thierry du 15]

En fait je l'ai toujours réalisée ainsi et c'est comme ça que nous l'aimons !!!! L'ail je le réserve à l'aligot mais ce qui veulent en intégrer à cette recette peuvent tester avec 1 gousse écrasée, incorporée juste avant la tome ! Merci bises

[mamie caillou]

Tu as tout compris de la truffade, mais tu as oublié la gousse d'ail qui donne à ce plat un peu de pep's en goût car il faut bien avouer que la tome fraîche est un peu fade...je dois tout de même t'avouer que j'adore en picorer quelques morceaux quand je la cuisine.

[Annie]

ou je découvre aussi qu'il n'y a pas de truffe !!! je dormirai moins ignare ce soir ;-) merci !