Grenadin de veau en croûte de fruits secs, jus corsé aux pistaches et shiitakés Corréziens
Voici une recette réalisée au printemps dernier pour un concours de cuisine organisé, entre autres, par le journal ''La Montagne'' et l'école de cuisine Alain Ducasse. Je n'avais pas encore pris le temps de vous la proposer ici alors comme je l'ai promis à mon fournisseur de champignons sur le marché d'Aurillac, la voici avec tous les détails qui vous permettrons de la réaliser sans trop de problème et surtout de régaler vos invités avec de vrais saveurs terroir.
Comme tous les gourmands, j'échange souvent quelques mots avec les producteurs locaux et j'ai décidé de vous en faire profiter sur ces pages. Je vais commencer aujourd'hui avec Geneviève qui produit des oeufs, des fruits rouges et des champignons dans sa ferme de la vallée de la Dordogne Corrézienne. En effet, Geneviève MARTIGNAC, productrice de Shiitakés biologiques aux ''Douceurs de la Xaintrie" qu'elle exploite avec son mari à la limite du Cantal et de la Corrèze m'a rapidement convaincu d'utiliser ces champignons qui ont la particularité de ressembler fortement aux cèpes de nos forêts. Les pieds sont un peu fermes mais ils peuvent parfaitement parfumer un velouté qui prendra une saveur de sous-bois comme en automne quelle que soit la saison de l'année !
La méthode de production utilisée par Geneviève est un substrat BIO (Voir photo ci contre) constitué de paille de blé et d’écorces de chêne sur lequel se développe et fructifie le mycélium. Les blocs végétaux sont déposés dans un bâtiment de culture aménagé avec une température, une hygrométrie et une ventilation contrôlées. Au bout de plusieurs jours les champignons se développent seuls et ensuite c'est une récolte quotidienne qui commence.
J'ai donc la chance de pouvoir retrouver Mme MARTIGNAC tous les samedis sur le marché d'Aurillac et en plus de cultiver ces excellents champignons, elles me fournit en oeufs ''Bio'' pour ma grande consommation que je qualifierai de semi-industrielle parfois.
Grenadin de veau en croûte de fruits secs et son jus corsé aux pistaches
accompagnés d'un damier de légumes de printemps et shiitakés Corréziens.
Les ingrédients :
- 4 grenadins de veau
- 2 Cs pistaches vertes non salées
- 2 Cs noisettes décortiquées
- 8 minis carottes nouvelles
- 4 minis navets nouveaux
- 4 minis oignons nouveaux
- 300 grs de shiitakés* ou Lentins du chêne en Français
Pour le damier :
- 2 carottes
- 2 courgettes
Pour les rosaces :
- 3 pommes de terre ''charlotte'' moyennes
Pour le jus corsé :
- 2 ou3 kg d'os et de parures de veau
- Vert de poireau
- Queues de persil
- Thym
- Laurier
- Carottes
- 1 Oignon piqué de clous de girofles
- QS de grains de poivre et de genièvre
- Pistaches sèches non salées et concassées
La recette :
La veille réaliser le jus corsé :
- Torréfiez les os et parures à four chaud, jusqu'à forte coloration - Réservez, jetez la graisse, déglacez le plat avec un peu d'eau chaude ou de vin blanc - Remplissez un fait-tout au deux tiers d'eau, y mettre les os et les parures torréfiées, le jus de déglaçage et la garniture aromatique. Portez à ébullition et réduire au 1/10 du volume d'origine. Foulez au chinois, réduire encore ce jus jusqu'à l'obtention d'un goût très prononcé. Assaisonnez et ajoutez quelques pistaches concassées.
Mise en place : Lavez tous les légumes et épluchez les pommes de terre.
1 - Cuire 20 minutes à la vapeur les minis navets, carottes et oignons puis les réserver au chaud.
2 - Les rosaces : Tranchez à la mandoline comme des chips les 3 pommes de terre charlottes et disposez les rondelles en rosaces sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée. Cuire 10-15 à four chaud et réserver au chaud.
3 – Réalisation du damier : Toujours avec la mandoline mais un peu plus épais que les chips, taillez les 2 carottes et les 2 courgettes en fines lanières. Les plonger séparément dans un grand volume d'eau salée bouillante, cuire 2-3 minutes, elles doivent rester ferme. Rafraîchissez-les rapidement dans un bain de glaçons. Retaillez les lanières cuites en bandes de largeur régulière et assemblez à plat en tressant 4 longueurs. Découpez les inégalités pour obtenir un carré bien tressé, réservez.
4 - Les champignons : Nettoyez les champignons, retirez les pieds que vous utiliserez plus tard pour un velouté car ils sont un peu fermes et faites revenir les têtes coupées en quartier dans un peu de graisse de canard. En fin de cuisson, ajoutez une pointe d'ail et de persil, assaisonnez puis réservez.
5 – Les grenadins : Hachez grossièrement les noisettes et les pistaches pour obtenir une chapelure qui nous servira à réaliser la croûte de fruits secs et répartir sur une assiette.
6 - Dressage et cuisson : Chauffez vos assiettes au four à 70°, 20mn environ.
Faites sauter les minis légumes nouveaux dans du beurre chaud avec un peu de sucre pour le brillant, assaisonnez.
Hydratez la viande au pinceau avec du beurre clarifié sur toutes les faces. A l'aide d'une pince, marquez la tranche de vos grenadins puis les déposer sur l'assiette de fruits secs pour enrober une face puis l'autre. Cuire à nouveau 2 min de chaque côté et enfourner 10 mn à four chaud (200°C). Pendant ce temps réchauffez votre jus corsé et vos champignons. Chauffez au micro onde vos rosaces et vos tresses de légumes, les lustrer au beurre fondu juste avant le dressage.
7 - Sortez vos assiettes chaudes, disposez votre rosace de pomme de terre lustrée au beurre fondu, ajoutez un petit récipient garni de jus corsé, placez votre damier de légumes et vos légumes brillants par dessus. Ajoutez une petite cocotte de shiitakés et dressez vos grenadins tout juste sortis du four. Vous pouvez napper la viande d'un trait de jus corsé et d'une pincée de fruits secs hachés.
8 - Bonne dégustation !
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