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CANTALBLOG - Thierry d'Issy et d'ailleurs


06 mars 2016

Des croissants au beurre pas ordinaires pas du tout ...

CROISSANTS AU BEURRE

Depuis de nombreuses années je cherche une recette de pâte feuilletée levée qui me permettrait de réaliser des croissants comme j'en mangeais dans mon enfance des années 70. Je me souviens qu'à cette époque là l'intérieur des croissants dégageais une bonne odeur acidulée à cause de la fermentation mélangée à celle du beurre, du bon beurre, du vrai beurre.

Pour débuter cette expérience j'ai eu la chance de recevoir en cadeau la recette de Didier VAILLE, un pâtissier au grand coeur qui officie à Aurillac dans sa Boulangerie-Pâtisserie Le diamant bleu. Ensuite, j'ai glané ça et là 3 autres recettes que j'ai testé également puis j'ai mixé tout ça pour ne garder que le meilleur et je vous livre ici ma synthèse qui restera ma recette référence pour longtemps.

PAIN AU CHOCOLAT - PATE FEUILLETEE LEVEE

Côté beurre, je ne vous cache pas que l'origine AOP Charente-Poitou est une référence et si en plus vous avez la chance de pouvoir vous procurer le beurre spécial pâtisserie LESCURE qui est plus sec avec ses 84% de matière grasse, c'est le TOP.

A paris, pour ceux qui n'ont pas la possibilité d'aller chez METRO, vous pouvez vous en procurer à la Fromagerie LA FERMETTE au 86 Rue Montorgueuil près des Halles.

BEURRE LESCURE 1KG

 

 

Croissants au beurre 
(Pour 16 croissants environ - Réalisation 1h - Repos 16h - Cuisson 15min)


Les ingrédients :

- 500 Grs de farine T45 ou de gruau froide ;
- 50 Grs de sucre ;
- 10 Grs de sel ;
- 280 Grs d'eau froide ;
- 15 Grs de levure fraîche ;
- 20 Grs de lait en poudre ;
- 40 Grs de beurre mou en dés ;
- 50 Grs de pâte fermentée* (facultatif) ;
- 200 Grs de beurre de tourage ou de beurre AOP Charentes-poitou ;
- 1 jaune + 1 oeuf pour la dorure.

  

Pour la pâte fermentée, réalisez une détrempe comme ci-dessous, la laisser 12h minimum au frais et la découper en portions de 50Grs que vous congelez séparément pour une utilisation ultérieure après décongélation.

 

La préparation :

 1 - Dans le bol du robot ou à la main pétrissez une dizaine de minute la farine sortie du réfrigérateur, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait en poudre, l'eau froide, le beurre mou et la pâte fermentée afin d'obtenir un mélange homogène appelé détrempe.


2 - Réalisez une boule avec la détrempe, filmez-la et déposez 1h au froid.

3 - Déposez votre beurre entre deux feuilles de papiers cuisson et l'assouplir en tapant dessus avec votre rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 20x30cm sur 5mm d'épaisseur environ.

4 - Sortez la détrempe et l'étaler en un rectangle de 60x30cm sans oubliez de fariner le plan de travail et le rouleau, déposez le rectangle de beurre au centre et recouvrez en rabattant la pâte dessus.

5 - Faites un quart de tour avec votre pâton et étalez à nouveau en un rectangle de 60x30cm puis pliez en trois en réalisant un tour simple comme ci-dessous, filmez et déposez au frais 1 heure. Veillez à bien retirer l'excedant de farine qui pourrait empêcher les faces A, B, ou C de s'assembler parfaitement à l'aide d'une balayette ou de votre main.

feuilletage-tour-simple


6 - Sortez la détrempe du frigo puis l'étaler en un rectangle de 60x30cm et réalisez un tour double en suivant le shéma ci-dessous, filmez et déposez au frais 1 heure.

feuilletage-tour-double


7 - Sortez la détrempe du frigo puis l'étaler en un rectangle de 60x30cm et réalisez un tour simple comme à l'étape 5, filmez et déposez au frais encore 1 heure.

8 - Sortez à nouveau votre détrempe et étalez-la plus finement cette fois sur un rectangle d'environ 40x80cm pour 3 à 4mm d'épaisseur. Détaillez des triangles de 12cm de base et 20cm de haut. Incisez légèrement la base sur 2 cm et saisissez les deux pointes à l'extrémité de la base. Étirez la base dans la largeur en tirant légèrement sur les pointes et étirez aussi le triangle dans sa hauteur puis roulez la pâte sans la tasser pour former un croissant.

CROISSANTS QUI POUSSENT

9 - Disposez vos croissants sur une plaque de cuisson et dorez avec le jaune et l'oeuf, laissez pousser 2 heures à 25°C voire moins longtemps si votre four vous permet de faire étuve. Quand les croissants ont doublés de volume, dorez une deuxième fois et cuire 15 minutes à 200°C.

10 - A déguster juste après un complet refroidissement et se congèle parfaitement à ce stade là pour être prêts à manger un peu plus tard.

lLA RECHERCHE DU FEUILLETAGE PARFAIT

 

Note : Pour les pains au chocolat, détaillez des rectangles de 10x20cm et roulez les en insérant 2 barres de chocolat.

PAINS AU CHOCOLAT

  

DISQUETTE   Pour télécharger la recette c'est par ici  PDF

 

 CROISSANTS AU BEURRE

 

 

 


Commentaires

    les croissants

    Merci pour ces explications très claires.
    Le plus dur ,c'est d'obtenir le dit beurre.
    Je me demande pourquoi les grandes surfaces n'en vendent pas?? Cela nous faciliterait grandement la tâche.
    Encore merci et bisous. Chris 06

    Posté par chris 06, 06 mars 2016 à 09:56
    • Bonjour Chris et merci pour ta fidélité sur mon blog.
      Effectivement les grandes surfaces ne vendent pas ce fameux beurre mais
      avec la version grand public du beurre AOP Charente poitou c'est déjà
      pas mal.
      Bises
      Thierry

      Posté par Les cantalous, 06 mars 2016 à 22:25
  • Croissant

    Ils sont merveilleux tes croissants....moi je vais courir

    Posté par Gilles, 06 mars 2016 à 11:56
    • Salut gillou et merci pour ta visite ici.
      C'est vrai que mes croissants sont top, d'ailleurs je crois que ceux
      sont eux qui me ralentisse en course à pieds !!!!
      Bises

      Posté par Les cantalous, 06 mars 2016 à 22:27
  • En tous les cas, ils sont réussis et terriblement tentants. Une question, quelles sont tes proportions pour la détrempe que tu morcelles en pâtons de 50g. Il me reste du beurre sec, il faut absolument que je m'y attelle pour le week-end.

    Posté par Vanille, 07 mars 2016 à 10:26
    • Bonjour Vanille,
      Pour la détrempe à faire fermenter c'est la recette des croissants sans
      les 200Grs de beurre de tourage donc il faut pétrir 10min tout ça
      - 500 Grs de farine T45 ou de gruau froide ;
      - 50 Grs de sucre ;
      - 10 Grs de sel ;
      - 280 Grs d'eau froide ;
      - 15 Grs de levure fraîche ;
      - 20 Grs de lait en poudre ;
      - 40 Grs de beurre mou en dés ;
      Et mettre au froid au moins 12h au plus 16h puis ensuite il faut faire
      des parts de 50 à 70Grs à incorporer directement dans la pâte quand on
      réalise un détrempe pour croissant.
      Merci pour votre fidélité et @ bientôt
      Thierry

      Posté par Les cantalous, 07 mars 2016 à 21:39
  • Pure merveille

    Posté par Chris, 11 mars 2016 à 21:08
  • Comme tout le monde, je bave devant ces merveilles. Je vais tenter cette tentation.
    Dis moi, as tu un index de tes recettes pour les retrouver facilement ?

    Posté par claudine, 14 mars 2016 à 23:43
    • Bonjour Claudine et merci pour ta fidélité !!!
      Désolé pour l'index, je n'ai pas eu le courage de me lancer dans le
      classement des recette mais un moteur de recherche intégrer te permettra
      de retrouver facilement ce que tu cherches en tapant tarte ou brioche ou
      cake, bref juste un mot pour être sur de trouver quelque chose car si tu
      es trop précise dans ta recherche souvent ça n’aboutis pas.
      Bonne recherche et au plaisir.
      Thierry

      Posté par Les cantalous, 15 mars 2016 à 07:17
  • Bonjour et merci pour votre passage ici.
    Au plaisir de vous revoir pour de nouvelles recettes.
    Thierry

    Posté par Les cantalous, 27 octobre 2016 à 07:37
  • Bonjour Thierry,

    j'ai la même recette que toi, mais pas de pâte fermentée en ajout. Peux tu m'expliquer svp ce que ça apporte de plus à la pâte.

    Posté par mamie caillou, 23 décembre 2016 à 04:54
    • Bonjour à toi,
      En fait la pâte fermentée apporte une acidité et un petit goût d'antan
      que l'on trouvait dans les croissants des années 70 avant le croissant
      au beurre trop gras qui tombe en miette et je ne supporte pas.
      Tu peux obtenir ce même goût en conservant au moins 12h ton pâtons au
      frais en chambre de fermentation mais attention souvent la levure
      commence à travailler pendant cette étape et du coup le feuilleté est un
      peu plus brioché.
      Des bises et merci pour ta fidélité.
      Thierry

      Posté par Les cantalous, 25 décembre 2016 à 21:07
  • croissant 1970

    Bonsoir Thierry, et d'abord Bonne Annee gourmande 2017 !
    J'ai vu sur le site de Mercotte la pâte feuilletée inversée pour les croissants, peux-tu me dire la différence avec tes croissants qui ont l'air superbes. Je suis plus âgée que toi, d'après ta photo, mais les bons croissants des années 1970 me manquent !
    Alors au travail ! et encore merci.

    Posté par Marie.D, 05 janvier 2017 à 19:16
    • Bonjour Marie et merci pour ta fidélité.
      Je te souhaite également une bonne et heureuse année 2017 avec beaucoup
      de gourmandise.
      Concernant la pâte feuilletée inversée de Mercotte je la réalise souvent
      pour mes galettes des rois ou autre feuilletage mais pour les croissants
      d’autant je te conseille ma recette avec le petit morceau de pâte
      fermentée qui donnera le petit goût que tu cherche tant.
      Bises - Thierry d'Issy

      Posté par Les cantalous, 05 janvier 2017 à 21:40

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