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CANTALBLOG - Thierry d'Issy et d'ailleurs


20 décembre 2016

LA CHAM DU CROS, bûche des montagnes Ardéchoises

 

BUCHE MARRONS MYRTILLE VANILLE

 

La traditionnelle bûche de noël est toujours un instant gourmand qui fait le bonheur des becs sucrés et comme vous le savez déjà j'en suis un.

Avec mes origines Ardéchoises, je me régale à introduire la crème de marrons et la myrtille de cette belle région que je sublime ici avec la merveilleuse vanille de Tahiti.
Le nom de cette bûche m'a été inspiré par l'un des sommets emblématique du massif du tanargue qui domine tout le sud de l'Ardèche du haut de ses 1202 mètres et qui se nomme ''La Cham du cros''. A ses pieds se concentre une bonne partie des castanéiculteurs Ardéchois et sur ses hauteurs les myrtilles sauvages abondent en été.

La cham du cros
La cham du cros dans le massif du Tanargue



Bref, que du bonheur en cuisine pour cette longue préparation qu'il vous faudra anticiper plusieurs jours avant noël pour éviter le stress et la panique.

 

BUCHE MARRONS MYRTILLE VANILLE

 

LA CHAM DU CROS, bûche des montagnes Ardéchoises
(Pour 18 personnes environ)

 

 Les ingrédients :


Pour le crémeux vanille : 30 Grs de lait entier, 220 Grs de crème fleurette 35% MG si possible, 1 belle gousse de vanille de Tahiti, 30 Grs de sucre semoule, 1 feuille de gélatine soit 2 Grs, 50 Grs de jaunes d’œufs.


Pour la gelée de myrtille : 140 Grs de Myrtilles bio de l’Ardèche ou celles de Picard qui sont parfaites aussi - 30 Grs de sucre – Le jus d’un demi citron – 2,5 feuilles de gélatine soit 5 Grs.


Pour le biscuit châtaigne : 50 Grs de farine T55 – 25 Grs de farine de châtaigne - 80 Grs de sucre semoule – 145 Grs de crème de marron Imbert – 100 Grs de beurre pommade - 2 petits œufs (100Grs) - 1 cuillère à soupe de rhum ambré – 2 Grs de levure chimique – 20 Grs de poudre de noisette.


Pour la mousse aux marrons : 200 Grs de crème fraîche liquide – 50 Grs de crème fraîche épaisse – 250 Grs de lait entier – 250 Grs de crème de marron – 50 grs de sucre – 3 jaunes d’oeuf – 4,5 feuilles de gélatine soit 9 Grs – 2,5 Cl de Rhum vieux – 100 Grs de brisures de marrons glacés ou de marrons confits au sirop IMBERT.

Ustensiles indispensable :

- 1 moule à bûche en silicone SILIKOMART de chez ChuisineShop.fr
- 1 kit VIENNA SILIKOMART de chez ChuisineShop.fr
- 1 plaque perforée de chez CuisineShop.fr


Préparation :

Le crémeux à la vanille : Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser refroidir pour infuser jusqu’à 35°/40°et chinoiser pour épurer. Verser le lait vanillé refroidi sur le sucre et mélanger soigneusement. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition. Puis, hors du feu ajouter les jaunes d’œufs battus et mélanger au fouet. Garnir votre moule à insert en laissant 5mm de marge pour la gelée de myrtille. Réserver 2 heures au grand froid.

La gelée de myrtille : Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Réduire les myrtilles en purée au blender avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide. Dans une casserole faire bouillir cette purée avec le sucre et ajouter la gélatine ramollie puis le jus de citron hors du feu. Dresser cette gelée refroidie à température ambiante sur votre crémeux vanille qui doit être bien dur et remettre l’insert au congélateur.

BUCHE MARRONS MYRTILLE VANILLE

 

Le biscuit à la châtaigne : Au batteur, mélanger la crème de marron et le sucre puis incorporer le beurre pommade. Quand l’appareil est homogène ajouter les œufs et le rhum puis mélanger toujours au batteur. Ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que la poudre de noisette et mélanger à nouveau. Étaler sur 1cm d’épaisseur et cuire 12-15 min à 180°C sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé. Après refroidissement, découper un rectangle de la taille du fond de votre bûche et réserver.

La mousse aux marrons : Faire ramollir la gélatine - Porter à ébullition le lait, la crème de marrons et le rhum. Blanchir le sucre et les jaunes d’œuf et verser dessus votre lait chaud au marron. Remettre la préparation sur le feu puis cuire à la nappe (83°C) et hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Laisser revenir à température ambiante.
Monter les deux crèmes bien froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème au marron refroidie avec la maryse sans faire tomber la chantilly.
Couler cette mousse dans votre moule à bûche Silikomart en prenant bien soins de laisser le motif Vienna plaqué au fond du moule et y insérer quelques brisures de marrons glacés. Remplir seulement à 1/3 du moule et réserver 15min au congélateur.
Sortir le moule et y déposer votre insert vanille-myrtille sur le tiers de mousse qui a commencé à prendre et terminer de remplir votre moule avec le restant de mousse aux marrons. Réserver 12h au grand froid ou plus si vous avez bien anticipé votre repas de fête.

La décoration : Démouler la bûche encore congelée et la réserver 4h au frais avant de la décorer. Bonne dégustation et joyeux noël à tous.

 

DISQUETTE   Pour télécharger la recette c'est par ici  PDF

 

BUCHE MARRONS MYRTILLE VANILLE

 

 


Commentaires

    Mais quelle beauté ! Je vais regarder d'un autre oeil ( gourmand !) Le massif du Tanargue que je vois chaque jour

    Posté par Irisa, 20 décembre 2016 à 17:03
  • Waouh! quelle belle gourmandise! je vous souhaite de bonnes fêtes !

    Posté par Berthe, 20 décembre 2016 à 18:05
  • Eh bé quelle réalisation, j'ai déjà préparé ma bûche et je la trouve bien fadasse comparée à la tienne. A retenir pour prochaine fois. Passe un joyeux NoËl et une belle fin d'année.

    Posté par claudine, 20 décembre 2016 à 18:59
  • bravo pour cette superbe réalisation. bon noel à toute ta famille

    Posté par michelle, 25 décembre 2016 à 18:38
  • Sublime

    Posté par Chris, 26 décembre 2016 à 17:21
  • Bravo, elle est vraiment très belle !

    Posté par Philo, 27 décembre 2016 à 17:36
    • Le 2016-12-27 17:36, Philo a écrit :

      Posté par Les cantalous, 28 décembre 2016 à 15:51
  • Quelle merveille ! Belle mise en valeur de l'Ardèche !

    Posté par Ewa07, 30 décembre 2016 à 16:00
    • Merci Ewa07.
      Bises

      Posté par Les cantalous, 05 janvier 2017 à 21:44

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