Oranais, abricotine ou croissant aux abricots !!

L'oranais, connu également sous les noms de croissant aux abricots, abricotine ou lunette aux abricots est une viennoiserie originaire d'Oranie, une région d'Algérie qui aurait donné son nom à cette gourmandise lors de la colonisation de ce pays d'Afrique du nord. Elle a été ramené en France au début des années 60 lors du retour des pied-noirs suite à l'indépendance.

Pour la pâte feuilletée levée, j'ai bien entendu utilisé la recette de mes croissants publiée il y a quelques temps et dont la saveur reste toujours aussi exceptionnelle.

Mais stop au blabla et en avant pour cette recette que je rêve de réaliser depuis bientôt 40 ans ...

Oranais ou feuilletés aux abricots 
(Pour 12 pièces - Réalisation 1h - Repos 4h - Cuisson 15min)

Les ingrédients :

Pour la pâte feuilletée levée :

- 500 Grs de farine T45 ou de gruau froide ;
- 50 Grs de sucre ;
- 10 Grs de sel ;
- 280 Grs d'eau froide ;
- 15 Grs de levure fraîche ;
- 20 Grs de lait en poudre ;
- 40 Grs de beurre mou en dés ;
- 50 Grs de pâte fermentée* (facultatif) ;
- 200 Grs de beurre de tourage ou de beurre AOP Charentes-poitou ;
- 1 boite d'un kilo d'abricots au sirop ;
- QS de sucre perlé pour le décor ;
- 1 jaune + 1 oeuf pour la dorure.

250 Grs de crème pâtissière réalisée avec :

- 1/4 litre de lait ;
- 1 oeuf ;
- 1 CS de farine ;
- 3 CS de sucre ;
- 1 CS d'eau de fleur d'oranger ;
- 1/2 gousse de vanille ;
- 1 feuille de gélatine.

Pour la pâte fermentée, réalisez une détrempe comme ci-dessous, la laisser 12h minimum au frais et la découper en portions de 50Grs que vous congelez séparément pour une utilisation ultérieure après décongélation.

La préparation :

La crème pâtissière la veille :

1 - Faites chauffer le lait avec le rhum. Pendant ce temps plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2 - Mélangez au fouet l'oeuf, la farine, le sucre, la vanille.
3 - Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-farine-sucre, bien mélanger au fouet et remettre sur le feu pour faire épaissir sans cesser de remuer. Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollit.
4 - Débarrassez dans un plat large, filmez au contact et réservez au frais.

La pâte feuilletée levée :

1 - Dans le bol du robot ou à la main pétrissez une dizaine de minute la farine sortie du réfrigérateur, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait en poudre, l'eau froide, le beurre mou et la pâte fermentée afin d'obtenir un mélange homogène appelé détrempe.

2 - Réalisez une boule avec la détrempe, filmez-la et déposez 1h au froid.

3 - Déposez votre beurre entre deux feuilles de papiers cuisson et l'assouplir en tapant dessus avec votre rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 20x30cm sur 5mm d'épaisseur environ.

4 - Sortez la détrempe et l'étaler en un rectangle de 60x30cm sans oubliez de fariner le plan de travail et le rouleau, déposez le rectangle de beurre au centre et recouvrez en rabattant la pâte dessus.

5 - Faites un quart de tour avec votre pâton et étalez à nouveau en un rectangle de 60x30cm puis pliez en trois en réalisant un tour simple comme ci-dessous, filmez et déposez au frais 1 heure. Veillez à bien retirer l'excedant de farine qui pourrait empêcher les faces A, B, ou C de s'assembler parfaitement à l'aide d'une balayette ou de votre main.

6 - Sortez la détrempe du frigo puis l'étaler en un rectangle de 60x30cm et réalisez un tour double en suivant le shéma ci-dessous, filmez et déposez au frais 30 minutes.

7 - Sortez la détrempe du frigo puis l'étaler en un rectangle de 60x30cm et réalisez un tour simple comme à l'étape 5, filmez et déposez au frais encore 1 heure.

8 - Sortez à nouveau votre détrempe et étalez-la plus finement cette fois sur un rectangle d'environ 45x60cm pour 3 à 4mm d'épaisseur. Détaillez des carrés de 15x15cm et déposez au centre une bonne cuillère à soupe de crème pâtissière. Terminez avec 2 moitiés d'abricot que vous déposez aux extrémités du carré sur 2 angles opposés.

09 - Formez vos viennoiseries en superposant les angles opposés qui n'ont pas reçu le demi-abricot et mouillez légèrement au contact des 2 angles. Cette opération permettra à la pâte feuilletée de bien coller afin d'éviter l'ouverture à la cuisson.

10 - Disposez vos oranais sur une plaque de cuisson et dorez avec le jaune et l'oeuf, laissez pousser 2 heures à 25°C voire moins longtemps si votre four dispose d'une fonction étuve, 1h suffira. Quand les feuilletés ont doublé de volume, dorez une deuxième fois et cuire 15 minutes à 200°C.

11 - Quand les viennoiseries sont totalement refroidies, les faire briller avec un peu de nappage abricot et décorez de sucre perlé.

11 - A déguster après un complet refroidissement et se congèle parfaitement à ce stade là pour être prêts à manger un peu plus tard.

   Pour télécharger la recette c'est par ici  

Comments

[Chris]

Superbe