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CANTALBLOG - Thierry d'Issy et d'ailleurs


26 avril 2017

Wok de légumes de printemps et saucisse de Morteau !!

 

Tous ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux savent déjà que j'ai eu la chance de participer à un voyage initiatique autour de découvertes gourmandes qui sont les saucisses de Morteau et de Montbélliard.

Cette expédition gourmande rassemblait 4 autres blogueurs, Alexandra du blog Des Goûts et Des Couleurs, Létitia de Piment Oiseau, Christelle de Les petites douceurs de Cricri, et Philou de L'Atelier d'un Cuisinier chez Vous, avec qui j'ai silloné les routes du Doubs durant 3 jours.

Aujourd'hui je vous propose une première étape de cette ballade avec tout d'abbord une recette de saucisse de Morteau qui va vous faire voyager auour d'une explosion de saveurs et ensuite un retour en images sur cette virée gourmande en Franche-Comté.

 

WOK LEGUMES FRAIS ET SAUCISSE DE MORTEAU

 

Les recettes traditionnelles autour de la saucisse de Morteau tournent souvent autour de la pomme de terre et de la cancoillotte ...
Alors, pour vous permettre d'apprécier différemment cette spécialité charcutière Franc-Comtoise qui ne contient pas plus de 30% de matières grasses, voici une idée originale et facile à cuisiner même si vous ne disposez pas de wok, une grande poêle fera l'affaire.

Wok de légumes de printemps et saucisse de Morteau
( Pour 4 personnes - Préparation 30mn - Cuisson 40mn et 10mn )


Les ingrédients :

- 1 saucisse de Morteau IGP ;
- 200 Grs d'onglet de boeuf ;
- 4 asperges vertes ;
- 1 petite tête de brocoli  ;
- 1 blanc de poireau ;
- 2 carottes ;
- 1 petite courgette jeune ;
- 1 botte de petits oignons nouveaux ;
- 2 fèves ;
- 300 Grs de petits pois ;
- 20 pois gourmands ;
- 1 bouquet de coriandre fraîche ;
- QS d'huile de sésame et huile d'olive ;
- Graines de sésame dorées ;
- Sauce WOK ;
- Sauce soja salée ;
- Poivre.

  

La préparation :

 

1 - Lancez la cuisson de la saucisse, départ eau froide, 40mn sans la piquer.
2 - Pendant la cuisson de la saucisse de Morteau, préparez l'ensemble des légumes qui doivent être réservés séparément prêts à l'emploi ;
3 - Les carottes sont pelées et découpées en bâtonnets assez fins pour qu'ils cuisent rapidement ;
4 - Les oignons sont lavés et épluchés pour ne conserver qu'une toute petite partie du vert (3 à 4 cm max);
5 - Séparez les fleurs du brocoli en petits morceaux qui cuiront facilement ;
6 - Lavez et coupez le blanc du poireau en tronçon d'un centimètre ;
7 - Lavez et découpez les pois gourmands en biseaux pour obtenir des morceaux de 4 à 5 cm maximum ;
8 - Lavez et sans la peler découpez la courgette en petits cubes de 1 cm ;
9 - Écossez les fèves et les petits pois ;
10 - Lavez le bouquet de coriandre ;
11 - Détaillez l'onglet en petits morceaux ;

WOK LEGUMES FRAIS ET SAUCISSE DE MORTEAU
La saucisse est en cuisson et les légumes sont prêts ...



La cuisson :

1 - Faites chauffer l'huile de sésame dans votre wok et faites revenir le boeuf à feu vif avec le sésame doré puis le réserver ;
2 - Chauffez à nouveau le wok avec un mélange d'huile de sésame et d'olive et y faire sauter dans l'ordre les carottes, le poireau, les oignons, le brocoli, les pois gourmands, les asperges sauf les têtes ;
3 -  Au bout de 5-10 min, ajoutez alors les petits pois, les fèves et la courgette puis la saucisse détaillée en morceaux et le boeuf.
4 - Mélangez bien en incorporant la sauce wok et les têtes d’asperge puis servez aussitôt nature ou accompagné d'un riz blanc et décorez avec de la coriandre ciselée ou pas.

  

DISQUETTE   Pour télécharger la recette c'est par ici  PDF

 

Après la gourmandise de cette recette facile comme promis voici le retour en image sur cette première journée autour de ''La Morteau'' comme on l'appelle dans sa zone de production en Franche-Comté.

 

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

 

La star du jour facilement reconnaissable avec sa cheville en bois caractéristique de l'IGP obtenue en 2010. Ce petit morceau de bois permet de fermer le boyau afin de garnir plus facilement ce dernier qui est fourni déjà pré-chevillé aux 32 charcutiers artisanaux et industriels de la zone de production. Historiquement, les 2 côtés de la saucisse étaient chevillés car ici le bois est une ressource inépuisable puis, pour un gain de temps et une facilité de séchage par suspension, la ficelle à fait son apparition depuis plusieurs années à la place d'une des 2 chevilles.

 

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

 

Dès le début de cette parenthèse inattendue, nous sommes tout de suite mis dans le bain avec une planche Franc-Comtoise servie au Relais d'Istria, cette auberge authentique en pays Saugeais dont la terrasse n'est pas ouverte aux clients de la semaine ... Note à Philou : ''Attention parce que ça prend de la place une planche quand même !!!''

 

PARENTHESE INNATENDUE MORTEAU

Après cette 1ère pause gourmande, direction Gilley pour la visite d'une fabrication artisanale et traditionnelle de Saucisse de Morteau : Le Tuyé de Papy GABY.
Cette maison ancestrale et familiale fabrique de la charcuterie depuis presque 50 ans dans le respect de la tradition en utilisant des matières premières de qualité. L'ensemble de la production de ce salaisonnier est fumée à la sciure de résineux dans un tuyé de 18 mètres de haut dont la visite a été pour nous le clou du spectacle.

Le tuyé aussi appelé tué ou thué est la cheminée pyramidale que l'on trouvait dans les fermes comtoises de Franche-Comté. Les premiers tuyés dateraient du XVIème siècle. Si la date d’apparition est connue, l’origine du mot tuyé est plus discutée. Deux hypothèses existent, soit le terme serait un dérivé de tuyau en référence au conduit. Soit il ferait référence au fait qu’historiquement, le cochon était tué dans cette pièce.

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

Chaleureusement accueillis par toute l'équipe du Tuyé de papy gaby et habillés comme il se doit, nous voici directement dans le laboratoire ou nous assistons à la préparation de la farce qui va permettre de pousser les saucisses. Pousser signifie ici, garnir les boyaux avec de la chair (30% maximum de gras) de porc hachée avec une grille de 8 mm minimum et assaisonnées de 26Grs/kilo d'un mélange de sel, poivre, sucre et épices.

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

Quand tout est bien mélangé, il suffit de prendre un boyau déjà chevillé donc plus pratique car il est prêt à l'emploi et de pousser la chair à saucisses à l'intérieur. Une certaine dextérité est nécessaire pour ce geste afin d'obtenir des saucisses conforme à l'IGP qui imposent 40mm de diamètre minimum.

 

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

Après un fumage traditionnel au bois d'épicéa les saucisses de Morteau partent se faire sécher un peu dans un tuyé de 18 mètres de haut ici chez Gaby, 15 mètres mini pour l'IGP.

 

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

Après cette belle visite, nous passons à la dégustation dans la boutique achalander de nombreux produits régionaux tous aussi extraordinaires les uns que les autres comme ce sirop de sapin ...

PARENTHESE INAATTENDUE MORTEAU
Les sirops RIEME depuis bientôt 100 ans en Franche-Comté

 

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

 

Après ce superbe moment de découverte, direction l'élevage porcin exemplaire de Damien POBELLE du GAEC de la Surfriette. Je dis exemplaire car sincèrement c'est le terme qui convient le mieux à cette production porcine dont la viande est l'élément principal qui entre dans la composition de la saucisse de Morteau.
Pourquoi cette exemplarité me direz-vous ? C'est simple tout ici est fait pour le bien être des porcs et de l'éleveur, de l'alimentation au mode d'élevage, rien n'est laissé au hasard.
Tout commence par la nourriture qui est un mélange de lactosérum issue des fruitières à Comté alentour et de céréales. Ensuite côté infrastructure, les animaux sont installés dans un bâtiment ultramoderne avec une température régulée à 24°C et des caiboti pour évacuer les déjections qui sont dans un silo qui permet de faire diminuer le niveau du méthane qui limitera les odeurs lors des épandages dans les prairies.
Ces pâturages donneront de l'herbe bien azotée par le lisier qui permettra de nourrir les vaches dont lait permettra de fabriquer le comté et le petit lait de nourrir les porc, la boucle est bouclée.

 

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

 

Un grand merci à l'Agence TEXTO pour cette parenthèse inattendue et une grande pensée pour nos guides Virginia et Caroline qui ont été formidables avec nous durant ces 3 jours en immersion sur les routes de la gourmandises Franc-Comtoise.

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAU

 

Et pour terminer cette première journée nous nous essayons au sport national ici, le biathlon ... enfin juste la partie la moins éprouvante, le tir !!!! Après ce grand moment de franche rigolade, il est temps pour nous de rejoindre notre refuge pour la nuit, l'hotel-restaurant Le Sire de Joux où nous dégusterons un excellent dîner.

 

PARENTHESE INATTENDUE MORTEAULa fine équipe vous dit à bientôt pour l'étape Montbéliarde de ce volet fumé ...


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