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Les rochers au pralinés, c'est comme une histoire sans fin, quand on les goûte il nous en faut toujours un dans la bouche pour être heureux et comblé ! Ma passion pour le bon chocolat s'accroit considérablement depuis quelques années et mon palais ne supporte plus guère les productions industrielles, c'est ainsi que ne trouvant pas de bons chocolatiers à Aurillac, j'ai décidé depuis plusieurs mois maintenant, de me lancer dans la réalisation de cette douceur chocolatée qui me fait saliver rien qu'à en voir en photo. De nombreux blogs vous en fournirons la recette comme ici chez Pascale mais pour moi l'inspiration viens de la bible des gourmands : ''L'encyclopédie du chocolat'' aux éditions Flammarion et encore disponible chez AMAZON.

 

encyclopédie du chocolat

 

Ma première expérience dans ce travail du chocolat et du praliné m'a emmenée vers une modification de la recette de base. En effet, celle de l'encyclopédie prévoit 100Grs de chocolat pour 250Grs de praliné maison mais compte tenu de l'humidité de mon praliné j'ai été obligé de doubler la dose de chocolat pour une meilleure cristallisation. En fait j'ai cherché un peu et j'ai trouvé une réponse à ce problème qui vient de la texture du praliné maison qui se rapproche davantage d'une pâte liquide que d'une poudre humide !!

 

zoom rocher ZOOM_2

 

Après ces quelques lignes d'introduction passons à la recette qui, j'en suis certain, va vous faire saliver et vous transmettre le virus du rocher au praliné.

Commençons par le praliné qui peut être réalisé plusieurs jours à l'avance afin de gagner du temps en organisation. (Mercotte sort de ce corps !!!!)

Praliné maison : 100Grs de noisettes entières - 100Grs d'amandes blanchies et émondées - 150Grs de sucre semoule.

Torréfiez les fruits secs 12 minutes à 150°C et laissez les refroidir quelques instants avant de retirer la peau des noisettes (monder) qui doit se décoller toute seule en les frottant les unes aux autres. Réserver au chaud.IMG_0166

Réalisez un caramel à sec en chauffant une casserole assez grande dans laquelle vous versez 1/3 du sucre. Remuez votre casserole constamment en faisant des cercles sur votre feux jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu, ajoutez le deuxième tiers en remuant toujours et terminez par le dernier tiers qui doit fondre également. Si tout va bien vous obtenez un caramel ambré brun mais surtout pas brûlé sinon votre praliné sera amer ! A ce moment là, incorporez vos fruits secs torréfiés et chauds puis mélangez rapidement avant de débarrasser le tout sur une toile de cuisson jusqu'à cristallisation à température ambiante.
Une fois la masse refroidie, brisez là en morceaux et la mixer au robot coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte souple plus ou moins liquide en fonction de la teneur en eau et en huile de vos fruits secs. Réservez dans un bol à température ambiante.

Rochers: 100Grs 200Grs de chocolat au lait (Pour moi c'est du Jivara de Valrhona) - 250Grs de praliné avec la recette ci-dessus - 15Grs de crêpes dentelle émiettées ou 6 pièces. Pour l'enrobage, prévoir 500Grs de chocolat noir (Pour moi c'est du Guanaja de Valrhona) et 150Grs d'amandes hachées.

Réalisation des coeurs au praliné : Faire fondre le chocolat au lait au bain marie sans le brutaliser puis le mélanger intimement avec le bol de praliné. Refroidir cet appareil à 24°C en le déposant dans un bain marie froid sans cesser de mélanger. Lorsque la température est atteinte, ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Posez un cadre à pâtisserie de 20x20cm sur un papier cuisson et versez y  cet appareil pour laisser cristalliser 3h minimum à température ambiante.

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L'enrobage ou le plaisir optimal : Torréfiez les amandes hâchées une dizaine de minutes à 150°C et laissez refroidir dans une assiette. Décadrez la plaque de praliné et découpez des cubes de 15x15mm maximum, avec l'enrobage ils vont presque doubler en taille. Tempérez le chocolat avec la méthode de votre choix en vous inspirant de cet article de Mercotte - Attention cette étape est cruciale pour l'obtention d'un brillant parfait qui donne envie de croquer dans les rochers - Lorsque votre chocolat est à 30-32°C, trempez y un à un les bombons de praliné et les rouler dans l'assiette d'amandes hâchées torréfiées. Déposez sur un tapis de cuisson jusqu'à la cristallisation (10-15mn) et renouvelez l'opération une 2ème fois pour obtenir un enrobage conséquant ! Déposez vos rochers au fur et à mesure sur une feuille de papier cuisson et laissez cristalliser pendant que vous faites un peu d'ordre dans votre cuisine !!!
Ces douceurs sont à consommer pas trop rapidement pour avoir le temps de les apprécier, mais là j'ai des doutes que votre production résiste longtemps aux gourmands qui vous entourent.

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Avec le reste du chocolat d'enrobage, vous pouvez réaliser des mendiants qui feront plaisir aux plus gourmands...

 

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Pour cela, il suffit de faire des petits tas sur une plaque de papier de cuisson et décorez selon votre inspiration avec des fruits secs (Amandes, noisettes, pistaches, abricots ...)

  Pour télécharger la recette c'est par ici